Jag har funnit att du bara måste lägga till mjöl för att göra degen väldigt mjuk, normalt 15 minuter i knådning. För pizza deg ska degen vara mjuk men lite klibbig. Kolla in Fleischmanns Pizza Dough. Det hjälper dig. :)
Jag har försökt att göra pizza degen för hand ett par gånger nu men varje gång efter att ha blandat ingredienserna är degen alltför klibbig att ida, det är mer som en smet än deg. Jag har tittat på videor på youtube av människor som gör det och det är inget som hur mina saker visar sig.
Ingredienserna jag använder är:
Jag har försökt att bara blanda allt ihop på en gång, och jag har också försökt att blanda vatten, jäst och socker ihop först och sedan lägga till.
Kan någon se någonting fel med de kvantiteter jag använder i receptet eller är det något annat jag borde göra för att egentligen få deg att jag kan knådas? Som jag sa är det så klibbigt att det bara kommer att hålla sig till allt som berör den om jag inte ständigt lägger till mjöl (på mina händer och ombord).
Jag är en indian och vi gör deg för daglig bröd hemma. Det är lätt att kneda deg. du måste bara ta hand om du lägger till vatten. Lägg inte till allt vatten du har och tillsätt vatten långsamt och stadigt. För pizzadegen följer jag dessa steg:
Jag fortsätter att ätta degen försiktigt och tillsätt vatten eller mjöl efter behov. Detta kräver viss övning.
Hittills har jag märkt att sättet att du knådar degen gör en stor skillnad. Jag tror att det verkar finnas två grundläggande tillvägagångssätt, en är att hålla alla ytor / händer / verktyg torra med extra mjöl för att förhindra att hålla fast, den andra är att hålla alla ytor / händer / verktyg våta (jag brukar använda lite olivolja olja) för att undvika att klibba.
För dina ungefär 60% hydratiserande pizza degen: i båda sätten är det som du slutar med att degens utsida är annorlunda mot insidan (antingen för att det är täckt med mjöl eller olja). Att lägga för mycket mer mjöl eller olja till ett recept kan skada det. Vad jag försöker göra är att kneda degen så att utsidan stannar så mycket som möjligt på utsidan. Jag gör detta genom att rulla, squash och sträcka degen i stället för att bräda eller riva den. Försöker hålla insidan på insidan och utsidan på utsidan.
För mycket våta degar: ingen av dessa metoder kommer verkligen att fungera om du använder dina händer. För dessa degar använder jag en liten mängd olja på ytan och upprepade gånger vikar degen i tredjedelar med hjälp av ett verktyg som en degskrapa eller liknande. Du kan hålla tillbaka och använda en liten mängd vatten för att hålla din degskrappare våt under denna process för att undvika deg som klibbar på scrapper.
Efter den första delen av knådningsprocessen kommer degen att bli mer utvecklad och hålla ihop utan att klibba så mycket. Och du kan byta till andra knådningstekniker som du vill. I allmänhet, om du vill hålla din deg våt, verkar lösningen mig inte bara fortsätta att lägga till mjöl.
Du kan också försöka se på att införliva en autolysfas i din degberedning, vilket kan hjälpa till att minska mängden du måste röra degen.
Om du gör det för hand så låt degen autolysa; vilket innebär att degen vilar så att mjölet är helt hydratat. Blanda bara vattnet, mjöl och olivolja tills degen bara kommer ihop. Skydda med en fuktig handduk eller plast och låt degen sitta vid rumstemperatur i 1 timme. Ta bara in de resterande ingredienserna när de är helt hydratiserade. Det behövs ingen kylning i denna process eftersom det inte finns någon jäst i autolysblandningen som behöver kontrolleras. Dessutom vill du att din deg är varm och med god arbetstemperatur. Denna process kommer också att starta en bra process vid utvecklingen av gluten. Lycka till.
Om du arbetar manuellt med en starkt hydratiserad deg, behöver du bara kräva mycket mjöl om du ska knä dig manuellt. Ibland förväntas det även i receptet - det extra mjölet kommer att införlivas i receptet under manuell knådning. Om det är vägen du vill åka tar det bara massor av mjöl och tålamod. Om du placerar degen kylskåpet i ett par timmar kommer det också att hjälpa, det kommer att hydratisera mjölet och göra det lite lättare att arbeta med.
Som sagt - det är också möjligt att du kan använda ett annat mjöl (jämnt varumärke betyder!) än ditt recept är avsett för och du är över hydratiserar det receptet. Proportionerna i receptet verkar i lika hög grad (åtminstone mjöl till vattenförhållande) för en pizza deg - åtminstone de jag gör (jag checkade in BBA bara för att dubbelkontrollera och dens ungefär lika mycket). Om det är för släckt att arbeta med alls, försök att minska vattnet lite. Det kan ta lite att experimentera, men när du förstår vad som fungerar för smaken / konsistensen du vill ha och ingredienserna du använder - får du en känsla för degen. Bara genom att titta på och hantera degen vet du om du har rätt mängd vatten. Det tar lite tid att utveckla det - men inte mycket.
Dessutom, om du hittar dig som texturen i det receptet, men den extra hydrering gör det svårt att kneda, gör det bara inte. Om det som hydratiseras, bara ge det tid som ett "No Knead Bread" och degen kommer att bilda gluten för dig. Minska jästen i receptet och ge det tid. Googling 'No Knead Bread' kommer att utvecklas, men i allmänhet låter det bara sitta i en längre tid på disken (eller lite längre i kylskåpet).
Fukthalten i mjöl varierar med den miljö du lagrar den i. Därför varierar mängden vatten du behöver lägga i degen.
Om det är för klibbigt: tillsätt mer mjöl.
Degen är förmodligen för våt för knådning för att utveckla gluten och ge den struktur. Lösningen är ett trick som heter "dubbel hydrering" som används vid professionell bakning.
Håll kvar ca 1/4 av vattnet, låt degen lätt knådas. När degen är helt knuten kan du gradvis blanda i det återstående vattnet tills du får den konsistens du önskar. Detta omger problemen med att försöka knäda en mycket våt ("slack") deg.
Observera att pizzadegen fortfarande ska vara något våt och stretchig.
Inte allt mjöl kan absorbera samma mängd vatten, du borde alltid lägga till vatten till dess att degen är ordentligt hydratiserad, häll inte hela mängden specificerat vatten i degen. Pizzadeceptet som jag använder kräver 3 1/4 koppar vatten, men jag använder aldrig mer än 3 koppar. En vän av mig märkte också att när han bytte från normal stormarknad brödmjöl till ett brödmjöl från Italien, behövde det mer vatten för att få degen till samma konsistens.
Jag uppskattar de delade svaren; för att jag letade efter att lösa samma problem när jag kom på denna sida. Jag var på väg att ta råd om att lägga till mer mjöl; men innan jag gjorde det var jag så bestämd att fixa mitt dilemma av klibbig och klibbig deg som jag lade den i frysen i några minuter och det fungerade! Min degs klibbiga och klibbiga konsistens var borta. Jag Om detta skulle fungera utan att kompromissa med resultatet är något som skulle bero på varandras recept. Jag gjorde kex och texturen var mycket bättre än förväntat med tanke på att jag hade hanterat degen för att lösa detta problem.
Det korta svaret: Försök sätta degen i frysen i några minuter för över klibbig, klibbig eller fuktig deg i en lufttät behållare.
Jag börjar alltid min deg klibbig, gradvis dammmjöl över och under och knä tills det är klibbigt igen. När det inte längre håller sig vid dina händer, men känns som om det kan vara din var du vill vara. Det är bättre och lättare att tillsätta mjöl för att torka upp det än att försöka lägga vatten i blandningen.
Jag har funnit att du bara måste lägga till mjöl för att göra degen väldigt mjuk, normalt 15 minuter i knådning. För pizza deg ska degen vara mjuk men lite klibbig. Kolla in Fleischmanns Pizza Dough. Det hjälper dig. :)
Läs andra frågor om taggar dough pizza Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna