Medan kanske inte ett definitivt svar, enligt Allvarliga äter :
Besides its amazing flavor and texture, sweetbread is nearly impossible to overcook. [...] you can sear the exterior of sweetbread to your heart's content, without worrying about the interior turning chewy and tough. Your cooking timeframe, in other words, is extremely forgiving and long—minutes long, rather than tens of seconds.
Detta innebär att sous-vide kanske inte är så bra för sweetbreads som det kan vara för andra livsmedel som är mer temperaturkänsliga.
Det enda receptet jag kunde hitta som nämnde en temperatur var en sous -vide-baserat recept som föreslog 60 C (140 F) i en timme. Observera att detta är en kombination av tid och temperatur som i huvudsak dödar alla patogener som kan vara närvarande.
På grund av dessa fakta slår jag ut att du vill att de är lagade (vilket den traditionella blancheringsmetoden kommer att säkerställa) och varm för service, men en specifik temperatur som används för nötkött är inte viktigt.