Vad kan jag göra för att förhindra den gasformiga bieffekten av sunchokes?

6

Jag skulle gärna äta sunchokes (aka Jerusalem kronärtskockor eller topinambur) oftare, men biverkningarna (gas, buk-obehag) är en bummer. Hur kan jag förbereda sunchokes för att förhindra denna biverkning i ett hemkök?

    
uppsättning KatieK 11.05.2013 01:13

6 svar

5

I På mat och matlagning (2004-utgåva), sidan 307, indikerar Harold McGee att ... erm ... flatulenta effekter av solskakor (kallas också Jerusalem artiskor) beror på komplexa fruktosbaserade kolhydrater som inte är smältbara av människor.

Långsam tillagning möjliggör att enzymer som är närvarande i fersken av knölen omvandlar dessa fruktoser över tiden. McGee rekommenderar 12-24 timmar vid 200 F / 93 C.

Han indikerar att resultatet blir mjukt och sött, i likhet med en vegetabilisk aspik.

Observera att ogliosacharriderna i bönor är en annan klass än inulin i sunchoke (baserad på galaktosbaserad respektive fruktos), och uppenbarligen är Beano inte effektivt sunchoke.

Kort om denna extrema åtgärd kan ditt bästa försvar mot vind vara mindre delar av grönsaken.

    
svaret ges 11.05.2013 02:13
6

Harold McGee behandlar detta ämne i sin utmärkta bok The Curious Cook (1990). Han förklarar Jerusalem-kronärtskockan i detalj i kapitlet med titeln "Ta vinden ut ur solrosan." Hans slutsatser är: a) Mängden av det ansvariga kolhydratet försvinner något under kylförvaring av en månad eller mer, b) "ungefär hälften av de återstående smältämnena kan avlägsnas genom kokning i en stor volym vatten i 15 minuter och Slutligen (c) "En större andel kan brytas ner i fruktos genom att laga mat i 24 timmar." Den här slutgiltiga slutsatsen har gjort att jag överväger att använda ett vattenbad (sous vide), men jag har inte kommit till experimentet.

Förresten, för de som överväger en plantering ... när du planterar dem, sitter du fast vid dem. De multiplicerar som galen och är svåra att utrota. Din bästa insats är en innehängd upphöjd säng.

    
svaret ges 12.01.2015 23:47
4

Vår Topinambour växer i blomsterbädden, inte i grönsaksgården, så ingen anledning att gräva dem alla. Vi skördar så mycket som vi behöver för en måltid under vintern och lämnar resten på plats. Den sista skörden är sen på vintern / våren, precis innan knölarna börjar spridas igen. Ser bra ut på sommaren när det blommar också.

Eftersom vi inte har märkt några otäcka biverkningar (ännu?), är jag led för att tro att de skördar dem under vintern när vilande motsvarar 6 veckors kylförvaring.

    
svaret ges 12.01.2015 21:19
2

Jag frågade en liknande fråga till detta (missade det medan du letade eftersom jag inte kände till namnet Sockokes) och svaren jag fick har blivit sammanslagna i den här. Jag blev ombedd att ge informationen från min ursprungliga fråga som ett svar här. Eftersom några av svaren kan se ut på plats med hänvisning till den ursprungliga quetionen kommer jag att försöka ge det sammanhang de gavs i.

Sunchokes gasformiga effekter orsakas av det höga innehållet av kolhydrater som kallas Inulin. Vårt matsmältningssystem kan inte smälta denna kol, medan bakterierna i våra kolon absolut trivs på det.

Som en av de andra svaren beskriver: det mest godkända botemedlet är kylförvaring eller sen skörd. När det lämnas i groudet under vintern, omvandlar knölarna inulin, vilket gör att vi effektivt kan smälta Sunchokes. Detta innebär att om du växer din egen, kan du bara skörda knölarna den dag du äter dem, förutsatt att du gör det så sent på säsongen.

Om du växer din egen och upptäcker att du behöver skörda dem på en gång, är det bäst att lämna jorden på dem, linda dem i en trasa och lämna dem i en sval och mörk miljö i 4 till 6 veckor. Om du köper dem från en butik och du är osäker på hur länge de lagrats innan du släppte ut på marknaden, gör det det ganska svårt att vara säker och jag vet inte om knölarna kommer att hålla i några veckor när de är rengjorda.

Oavsett lagringsmetoden kommer alltid en mängd Inulin kvar i knölarna, vilket leder oss till frågan från OP: hur man lagar dem för att minimera effekten.

Jag har spelat lite med matlagningsmetoder lite. Mina slutsatser:

  • En lång kock, medan du blir av med mycket av Inulin, gör det inte för mig. Sunchokes är bäst när de behåller en crunchiness och jag finner deras textur dissapointing när övercooked, typ av som när du lagar söta potatis i en minut för mycket. Självklart är denna effekt negativ när den används i en blandad soppa. Därför använder vi dem för denna maträtt ganska mycket.
  • Rörsteg vid hög temperatur har en positiv effekt. Medan jag inte är säker på vilken kemisk omvandling som sker, verkar karamelliseringen på grund av de höga värmeväxlarna ändra produktens chmiska sammansättning tillräckligt för att ta hand om det mesta av problemet.
svaret ges 14.01.2015 10:17
0

Några recept föreslår att man lägger karaway och / eller asafoetida (hing), och dessa kryddor finns av en anledning - de är kända för att minska gas.

    
svaret ges 10.11.2015 10:59
0

Idén har presenterats att om du använder laktoferment sunchokes omvandlar fermenteringsprocessen det mesta av inulin till enklare kolhydrater som inte orsakar gasen. Tanken är att låta mikroberna gå iväg med sunchokes -för-de kommer in i matsmältningssystemet.

Det finns massor av information om youtube och webben om lectofermenting veggies, vilket ger andra hälsofördelar (förutom att förhindra supergas) som att förbättra tarmbakterierna, vilket hjälper ditt immunsystem.

    
svaret ges 24.05.2016 17:41