När ska jag använda citronskal och inte bara juice?

Citronsaft och citronskal har en annan smak. Citronsaft har uppenbarligen mer vatten, är tårta (lägger till fruktighet och friskhet i skålen) och doften är inte lika intensiv som i zest. Om du baka en tårta eller kakor är det ofta mer önskvärt att använda citronskal eftersom det inte rinner upp förhållandet mellan vatten och fast substans och vad du ofta vill ha är en ganska söt kaka / kaka än en tårta. I motsats till detta bör kakan glasyr vara något tart - du kan använda både skingra och juice. Jag har intrycket att zest har en bitter komponent.

Så du måste bestämma om du vill ha en tartkomponent i din maträtt och om disken tolererar ytterligare vätska. Syra är inte bara viktigt i smak utan också i den vidare "matkemin". Som Jay påpekade kan syra göra mjölkhäftning. Även matlagning med syra i aluminium är inte bra smakligt (och förmodligen hälsoskydd också, men det är ett annat ämne).

Någon annan ställde en fråga i motsatt riktning: Finns det några skäl att inte inkludera zest när citrusjuice är en ingrediens ?

Citronsaft lägger till både citronsmak och surhet, medan zest bara tillför citronsmak.

Det finns tillfällen där du bara vill ha färska citronsmak men inte syrligheten. Ett exempel skulle vara när du arbetar med mejeri. Syran kan stryka mjölken. Du skulle använda zest i det här fallet.