Bread från maskinen alltid för mjuk, kan inte smörjas

8

Min brödmaskin (Panasonic SD-2501) gör bra bröd. Brödena stiger varje gång och den har en stor gyllene skorpe. Brödet är dock alltid för mjukt.

Receptet:

  • 1 tsk torrjäst
  • 440gm bagerimjöl. Jag har också försökt 00 pizza mjöl och 50/50 vit / spelt blandning
  • 1 msk brödförbättrare (varumärke i Wallaby)
  • matsked honung
  • matsked olivolja
  • tesked salt
  • 330 ml mjölk eller vatten (verkar inte göra stor skillnad)

Jag lägger till ingredienserna i den ordningen som Laucke föreslår .

Brödmaskinscykeln är 5 timmar och innehåller cirka 30 minuter "vila" när ingredienserna är i och cykeln slår av. Jag vet inte varför, eftersom det verkar som bortkastad tid när ingenting har blivit blandat; allt sitter bara där.

Hur som helst är problemet inte bara att brödet är för mjuk direkt när det kommer ut ur maskinen, men det är självklart ännu mjukare då. Problemet är att brödet förblir för mjukt till smör ännu en dag senare, med rumstemperatur smör, så det är mycket svårt att göra smörgåsar med. Brödet känns väldigt lätt, och jag tror att det skulle kunna göra med mycket mer kropp - jag gillar inte fluffigt vitt bröd från stormarknader och jag vill göra något med lite mer tugga och motståndskraft mot rivning. Att vara för mjuk betyder också att det inte skålar bra; rostningen verkar ta mycket fukt ur brödet, och när du biter det finns det inte mycket alls.

    
uppsättning Adam Eberbach 04.05.2016 02:49

2 svar

2

Bröd ges struktur av glutensträngar som sträcker sig och sammanlås. Detta görs mekaniskt genom knådning och genom verkan av jäst, med jäståtgärder som är viktigare. Om gluten inte är tillräckligt väl utvecklad så får du en svag struktur som kan expandera för mycket, om den är för utvecklad så får du ett tufft bröd.

Jag tycker vad som händer är att din deg är bevisad för snabbt, och därför får du inte bra glutenutveckling. I min egen personliga erfarenhet är det ett mycket vanligt fel med brödmaskiner när de värmer degen under provningscykeln för att påskynda det. Oavsett om du kan fixa detta beror på maskinen, måste du 1) Stoppa maskinen från att värma degen under stigning och 2) förläng den stigande cykeln om den är tidsbestämd. Om den inte är tidsbestämd men använder en höjdsensor, kommer det bara att stänga av värmen.

Det är också möjligt att maskinen inte knådar degen nog, det beror också på maskinens sofistikering. Vissa maskiner gör det på en timer, andra känner degenmotståndet.

Ett förslag som jag skulle göra i allmänhet är att minska vattnet i receptet lite eftersom jag tycker att den är för våt. Prova 300ml vatten istället. Jag tror inte att detta är det -problemet, men för våt degen kan ballongen på dig så det är värt ett skott.

Andra möjligheter är att dina ingredienser hämmar jäst, men du får en bra ökning så jag tror inte det är särskilt troligt. Du kan försöka lägga lite mindre salt och lämna ut oljan och honung som ett experiment.

    
svaret ges 04.05.2016 10:44
4

Jag skulle lämna brödförbättraren, olivoljan och mjölken (använd vatten) och se vad som händer. Både brödförbättraren och fettet gör mjukare bröd.

Om detta inte är tillräckligt och / eller du verkligen insisterar på fjädrande bröd, är nästa steg

  • titta på glutenhalten i ditt mjöl och använd ett högre glutenhalt om din är låg. Amerikanskt bröd använder till exempel brödmjöl med 12-13%. Om du inte kan köpa sådant högt glutenmjöl kan du köpa glutenpulver och blanda det i.
  • Börja med iskallt vatten
  • Lägg till ett gram C-vitamin (kristaller, inte ett piller) i början.

Alla tre gör starkare gluten, till den punkten att om du gör allt på en gång kan degen till och med vara för svår att knäda.

En annan sak att försöka är att göra mörkare bröd, eftersom hela vetemjöl tillsätter mer kropp och också har lite mer gluten.

    
svaret ges 04.05.2016 11:11