Jag gjorde några rullar som kom ut täta, snarare än ljusa och fluffiga och med mycket tjockare skorpor än vad jag skulle ha föredragit. Efter den andra av 3 stiger var degen mycket mindre klibbig att jag förväntade mig att det var. Jag behövde inte lägga till den reserverade 1 kopp mjöl; det extra mjöl som du kanske eller kanske inte behöver.
Det var en mycket torr dag för mitt område i landet; Det kom inte över frusen ute, och vi hade mycket statisk elektricitet i huset. Var luftfuktigheten sannolikt orsak till torrvalsarna och dåligt resultat? Om detta händer igen, hur ska jag justera mina bakprocesser?
Väger du ditt mjöl? Om inte, det är den enda förändringen som du kan göra som gör att detta problem går bort. Det mesta av bakning, särskilt på kommersiell nivå, är baserad på viktförhållanden.
Medan det kommer att finnas några mindre skillnader i mängden fukt i 10 uns mjöl baserat på luftfuktigheten, hur mycket mjöl packas i en kopp kan variera mycket på fuktighet, hur mycket du har fluffat eller siktat mjölet först , om du scoop eller strö ... du får idén.
Om du inte väger ditt mjöl när du baka, så finns det många möjliga problem som kan ha inträffat som kanske inte har haft något att göra med fuktigheten.
Den enda andra lösningen på "byxan för byxorna" är att känna till ditt recept så bra att om du märker att det finns ett problem, kommer du att fånga det tidigt. Tredje uppgången är lite sen för att lägga till fukt, så du skulle ha märkt problemet i början.
Vägning av mjöl och vatten löser många bakproblem och gör att du ser ut som ett proffs.
Eftersom du väger, verkar det vara det enda riktiga svaret att "veta ditt recept och justera i flygningen". Jag kollade runt och till och med Rose Levy Beranbaum säger att om du väger, behövs bara mindre justeringar. I situationen du beskrev att jag kanske har lagt lite vatten vid den tredje uppgången, låt den sedan få en ökning.
En annan tanke är att eventuellt luften var så torr, orsakade att dina rullers toppar torkade ut lite, så de var inte flexibla och du fick ingen ugnsfjäder. En spritz varmt vatten över toppen av rullarna under slutförhöjningen och till exempel i ugnen (jag gör det med min surdegbågar) hjälper till att brödhudet är tillräckligt löst för att inte hämma den ursprungliga ugnsfjädern.
Jag har upptäckt att baka bröd är mycket mer en känsla än mätningar. Som Doug uppgav, gör vägning en stor skillnad, men även då kan mjölet ha mer eller för att få fukt beroende på atmosfären. Jag brukar lämna min deig lite mer klibbigt att börja med eftersom du alltid kan lägga till mer mjöl. Det är min försäkringspolicy som jag brukade ha problem med att blanda i alltför mycket mjöl och göra en tät loaf.
Läs andra frågor om taggar baking yeast flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna