Använd alltid nitrater! Jag skulle vilja föreslå att läsa Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking och Curing Michael Ruhlman.
Jag är ny på detta och försöker torka några fläskkorv. Jag fick höra att lägga till en kvart pund salt för vart tionde pund av fläskkött, vilket jag gjorde (jag brukade vanligt bordsalt). Jag har korvarna hängande i min lagringskällare som nu står vid 9 ° C och 48% fuktighet.
Vilken temperatur och luftfuktighet behöver jag faktiskt? Finns det ett "magiskt nummer" för att få de bästa resultaten? Och hur kan jag lägga till mer luftfuktighet vid behov?
Jag antar att du vill göra klassisk torkad korv som salami och saucisson i Italien och Frankrike.
Vanligt salt är absolut nyckeln till torkningen och en kvart pund per 10 pund kött är ett ganska vanligt bruksförhållande, men du måste också använda ett härdande salt som skyddar mot några av de verkligen otäcka matförgiftningsbuggarna som Clostridium botulinum. Det här bara älskar det varma, syrefria centrumet av en härdande korv och producerar botulinumtoxinet som dödar omkring 5% av de som drabbas av sjukdomen.
Natriumnitrit (ofta kallat rosa salt) eller natriumnitrat (Insta Cure # 2 - som omvandlas till nitrit över tiden i korven och nitritet gör den faktiska härdning) är två vanligt tillgängliga salter.
En halv ounce per 10 pund kött utöver det vanliga saltet är ett vanligt bruksförhållande. Använd inte mer och var noga med att hålla den borta från barn och ditt vanliga salt - i kvantitet är det väldigt farligt.
Något annat som jag alltid använder i torkad korv (men inte skinka eller bacon) är en levande startkultur som LS-25 eller en av de olika fläckarna som säljs som Bactoferm. Tillagd till din blandning på två ounces per 10 pounds kött med säga tre uns dextrosocker och de kommer att mata på sockret och utsöndra mjölksyra (precis som de bakterier du lägger till mjölk för att göra yoghurt). Detta sänker korvets pH vilket gör det ännu svårare för farliga bakterier att växa. Det producerar också den läckra syra tangen till fermenterad korv. Om du använder det, hänger du korven på ett riktigt fuktigt ställe under de första 24 timmarna för att ge bakterierna en extra start (jag har en lång gammal låda med en glödlampa i botten).
När temperatur och fuktighet går, är 60F och 70 procent luftfuktighet idealisk. Fuktighet under 60 procent kan torka ut höljet och köttytan för snabbt vilket kan härda och förhindra att centret torkar (vilket då bara ruttnar). Du kan försöka hänga korven ovanför en skål med vatten för att öka den allmänna fuktigheten i rummet.
Din korv är klar när den har förlorat minst 30 procent av sin ursprungliga vikt. Torr vit mögel på höljet är bra, fuzzy svart och grönt är dåligt. Om du ser lite kan du gnugga av det med en trasa doppad i stark saltlösning. Något tecken på att det är mer än bara på ytan, och du måste koka korven och börja igen.
Så att återskapa. Chill din 10 pund kött och hakat grädde till din smak. (minst 20% fett ger bra konsistens och smak). Lös lös LS25 i ett litet vatten och tillsätt sedan en kvart kilo salt, en halv ounce Insta Cure # 2, upp till ett par uns kryddor av ditt val (slipad chili och paprika för chorizo eller fänkål för något mer Italiensk) en halv ounce slutligen hackad vitlök, ett glas rött vin och blanda det riktigt bra. Därefter sätter du i blötläggda höljen och prickar ut några luftbubblor med en stift. Häng i en varm plats för en dag för att få de goda bakterierna du lagt till, och häng dem sedan på ett svalt, fuktigt ställe tills korvarna har förlorat minst 30% av deras vikt.
Jag hoppas att jag inte har tagit av dig - det är verkligen så enkelt som att baka en tårta och hemlagad torkad korv är en enorm sak av glädje och skönhet - men du måste verkligen få kvoten av salt och härda salt rätt.
Om du vill vara säker och göra fantastiskt härdat korv kan jag absolut rekommendera Matlagning för hand av Paul Bertolli och Charcuterie av Michael Ruhlman & Brian Polcyn som båda är tillgängliga i USA och Europa från Amazon.
Men äta inte din nuvarande sats. Att kasta bort det kommer inte att skada sig som förlamning som börjar med ansiktet och sakta sänker sig till resten av kroppen, vilket leder till dödsfall genom andningsfel ...
Jag kunde svara på det med det vanliga "det beror på korven" typ av svar, men jag tycker att det är viktigt att höja en röd flagga.
Jag skulle råda emot att försöka göra torra korv med ett "säte av byxorna" recept och process. Chanserna för bakteriell infektion (botulism, sannolikt) och / eller rutt är mycket höga om du inte gör saker rätt.
Jag skulle vara extremt försiktig med hemgjorda torkade korv som inte gjordes med någon form av nitrit salt tillsatt (kanske finns det en säker / steril kommersiell miljö för detta, men för hem skulle jag säga nej). Den vanliga är "rosa salt" som är natriumnitrit, och det ingår som ett antibakteriellt medel, vilket gör torknings- / härdningsprocessen mycket säkrare.
Jag rekommenderar att du får en bra bok på hemmet och gör korv innan du går in på detta försök. Min nuvarande favorit är Charcuterie av Michael Ruhlman, men det finns massor av bra böcker på Amazon, och kanske i ditt lokala bibliotek.
Använd alltid nitrater! Jag skulle vilja föreslå att läsa Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking och Curing Michael Ruhlman.
Jag håller med 60% - 70% luftfuktighet. Jag har härdat / torkat korv nu i ca 10 år i mitt kalla förråd under verandaen. Jag använder 15 gram härdningssalt per 1 kg slipat fläsk (jag använder inte andra salter) tillsammans med kryddor som svartpeppar, cayenne, paprika & fänkålsfrön. För att reglera luftfuktigheten öppnar jag lätt det lilla fönstret där (1-2mm gap) för mindre luftfuktighet, för att öka jag stänger helt och hållet Lägg till en skål med vatten om det behövs.
Du kan köpa dessa dehydratormaskiner, eller placera den i ugnen vid 50 grader Celsius i 8/12 timmar.
Lycka till
Läs andra frågor om taggar meat food-preservation drying sausages Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna