Måste jag justera något för att lägga till frön till bröd?

5

Jag har ett recept till Honey-Oat Pain de Mie . Jag skulle vilja lägga till ca 1/2 kopp totalt kombinerade solros och pumpa frön. Eftersom jag gör det i en Pain de Mie-pan,

Jag tar en liten matrulls värt av deg bara för att kompensera för den ökade totala volymen.

Behöver jag justera något annat? Kommer fröna att påverka hur brödet bakar?

    
uppsättning Jolenealaska 18.02.2016 22:40

1 svar

6

Jag tycker att substitutionen ska vara enkel. Från receptet måste degen hantera den mängd frön.

Min huvudsakliga oro skulle vara med hydratiseringsnivå. Frön kan dra lite fukt ur degen, vilket kan göra brödet lite torrt eller styvt. Men den typ av frön du pratar om borde inte absorbera så mycket vatten, så det kan inte vara ett stort problem. (Det behövs förmodligen ett par matskedar extravätska, ungefär inom "felintervallet" av receptet redan.)

Jag skulle "spela det för örat" och se om degen verkar torrare än vanligt. Om du planerar att göra denna substitution mer än en gång kan du se vad som händer första gången och tillsätt lite vatten om det behövs i framtida satser. (Du kan också försöka blötlägga fröna först, men det verkar onödigt för mig med dessa frön. Det kan dock ge dig en känsla av hur mycket vatten de kan absorbera om du mäter vattnet och sedan mäta hur mycket du häller av efter blötläggning, innan du tillsätter fröna till degen.)

Den andra frågan är att du samtidigt lägger vikt på degen medan du tar bort lite gluten (genom att ta bort lite av degen). Nu måste brödet stödja mer vikt, så du måste se till att glutenstrukturen är stark. Jag skulle personligen överväga att ersätta lite brödmjöl i stället för bara AP, vilket hjälper till att stödja extra vikt. (Det kan också påverka degens fuktighetsnivå.) Och / eller du kan lägga till en "stretch-and-fold" manövrering halvvägs genom den första ökningen (eller kanske två), för att garantera att gluten har maximal utveckling.

Slutligen kommer ugnsfjädern att vara lite mindre, så du vill vänta tills degen är klart uppstod tillräckligt innan du bakar. Du vill också vara försiktig så att du inte tar bort för mycket överskott av deg när du ersätter fröna, eller du kan inte fylla pannan till toppen under bakningen.

Men dessa är alla ganska "picky" saker. Chansen är att om du bara gjorde den substitution du föreslår utan någon annan modifiering, kommer saker att visa sig OK - kanske något torrt, och kanske med brödet lite tätare i smulan mot botten.

    
svaret ges 18.02.2016 23:55

Läs andra frågor om taggar