Rostar många kryddor och värmer lite paprika och ökar krydden och värmen. Andra livsmedel, som lök, sjalottenlök och vitlök (ja, jag vet att de är från samma familj, bara kan inte tänka på andra exempel på rätt sätt), det mödrar sin bit.
Finns det något vetenskapligt för detta? Det verkar inte vara komponentspecifik, eftersom capsaicin är det viktigaste värmeelementet i paprika, men vissa, som jalapenos, verkar faktiskt milda lite med rostning. Om inte de som jag har rostat var bara slumpmässigt mjukare som jalapenos från även samma anläggning kan variera ändå?
Jag förstår att peppar själv inte blir varmare. matlagning släpper bara några av capsaicinoljorna. Men varför skulle det påverka andra livsmedel motsatt sätt, och hur skulle paprika även variera i hur de svarar på matlagningen?
Jag förväntar mig att du redan har ansett det mest troliga svaret. För vissa kryddor frisätts de aromatiska föreningarna med viss värme, men förstöras inte. Således ökar deras effekt. För andra föreningar kommer även en liten mängd värme att förstöra dem och därmed minska deras effekt - se Mischas kommentar.
Jag tror att skillnaden i allt väsentligt ligger i vilken temperatur en smaklig förening börjar bryta ned.
Läs andra frågor om taggar flavor food-science spices Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna