Hur mycket salt och rosa salt behöver jag för fläskkorv?

Enligt Smoking Meat Forums skulle du behöva 2 uns rosa salt för 50 kg korv, vilket är ett förhållande mellan 0,0025 rosa salt till kött (de ger tre signifikanta siffror) för korta härdningstidkorv . Dessa är korv som kommer att kokas eller röka.

Därför omvandlar du till metrisk, 50 kg, du skulle behöva 125 gram eller så rosa salt.

Observera att det vanliga saltet inte är ett härdningsmedel vid koncentrationer som används i denna typ av korv , men för smak och konsistens:

Although salt is not generally used in concentrations sufficient to effect preservation it exerts some antimicrobial activity. Some bacteria are already inhibited at 2 percent levels of salt. Other microorganisms tolerate a much higher concentration of salt.

Du skulle behöva tillhandahålla ett originellt recept eller en formel där du har baserat dina beräkningar för att få någon validering av din beräkning av den vanliga saltmängden.

Se även:

• Hur man torkar hemlagad fläsk korv med rätt fuktighet och temperatur?
• Rhulman om problem med kötthärdning

Officiellt vill du ha 2% salt och 1/9 av det rosa saltet. Även om det är färskt korv kan du tycka att det är lite salt. 1% eller 1,5% kanske smakar bättre och är friskare.

Modern medicin är nu ombord med cancer orsakad av nitrit. Om ditt kött är rent, från en bra källa och inte från 100 olika grisar, överväga att hoppa över de rosa grejerna.

Salt är verkligen ett härdningsmedel, bara inte vid 2%.

För mer information, kolla Charcutrie av Michael Ruhlman.