Ett tag tillbaka, hade jag en konversation med en hantverkare av knivar. Jag bad henne att rekommendera två knivar; en kniv med allmänt ändamål och något att använda för att hugga en kalkon, biff etc. Båda hennes rekommendationer överraskade mig; en var en 175 mm Santoku, den andra var en 150 mm universell kniv (den här: länk )
Anledningen till att jag blev förvånad över den andra var att jag väntade henne att rekommendera något åtminstone 180 mm långt.
Så, till min fråga: Vilka är de relativa fördelarna med att använda en lång carvingkniv, i motsats till en kort en?
Ett mycket långt blad är endast användbart i specialsituationer, till exempel skärning av mycket tunna skivor från stora skär som en hel topprunda eller en fullskalad skinka där det inte finns något ben att förhandla om (i skinkan, skivan är bara nere genom halva tills benet nås).
Annars, för mer typiska hemskärningsändamål, får extra längd bara i vägen, speciellt för märkligt formade kött som en verklig kalkon. Jag tycker att en traditionell kockkniv eller min santuko är de bästa verktygen för de flesta hushållsarbeten - och de är också användbara för många andra ändamål.
Jag har en 10 tums (25 cm) granton skinka slicer, men jag använder den aldrig för carving: den är reserverad för skivning av lagerkakor halvt i ett pass.
Hon försökte föreslå en "liten" kniv (japansk stil) version av en gyuto) i stället för en europeisk stil carvingkniv. Snidkniven är i allmänhet längre än 20 cm, och medan tunnare än en kockkniv som hjälper till med skivning, är fortfarande robust nog för att ta itu med lederna av kokt fjäderfä, med hjälp av sin spetsiga spets. En skivare är längre stillad och konstruerad endast för att skära skivor från en stek: det kan inte ens ha en punkt på spetsen. Det kommer att vara långt - det beror på att fram och tillbaka sågning som krävs av kortare knivar kan dra ihop ömt kött och enkelt lämna det ursprungliga planet av klippet som du såg, och lämna dig med grova och ojämna skivor.
Om du letar efter en ren skivare i en japansk stil för eleganta skivor kalkonbröst eller stekfajitas, en yanagi eller sujihiki skulle tjäna dig bättre än en smålig - santoku borde vara bra för att foga en kokad fågel eller rack med revben. (Amerikansk kändis kock Rachael Ray använder henne för detta ändamål hela tiden på sin TV-show.)
Hon kan ha föreslagit småbenet på grund av bladets tunnhet ... eller hon kanske inte har haft en korrekt skivor på lager vid den tiden.
Läs andra frågor om taggar knife-skills Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna