Som beskrivs här innehåller vanliga bakpulver två syror, en som reagerar på fukt , och en som reagerar mest vid upphettning. Betecknar det att om min degen redan är sur (och inte har någon kokvatten för att neutralisera syran) kommer all bakpulver i bakpulvret att bli uppe ihop när den blandas med de våta ingredienserna, lämnar ingen för den andra reaktionen under uppvärmning?
Om ja, vilka regler kan jag följa för att se till att min deg / smeten har ett neutralt pH och kommer därför att få den andra uppgången? Hur mycket soda skulle behövas för att neutralisera vissa mängder sura ingredienser som kärnmjölk, gräddfil, kakao, honung, ättika, citronsaft, melass etc.?
EDIT: Jag använder Magic Baking Powder av Kraft Canada, som består av majsstärkelse , monokalciumfosfat och natriumbikarbonat.
Det korta svaret på din fråga är JA. Den extra syran i ingredienserna hindrar den andra verkan av det dubbelverkande bakpulvret. Syrorna är tidsbestämda / iscensatta för reaktion, inte bakpulver.
Det magiska bakpulveret (förekommer också i vårt kök) är för det mesta en enkelverkande formel eftersom monokalciumfosfat är en lågtemperatursyra (med uppenbarligen några dubbelverkande egenskaper på grund av generellt mellanliggande steg av dikalciumfosfat, per din länk). Högtemperatursyra för andra handlingar inkluderar typiskt natriumaluminiumsulfat, natriumaluminiumfosfat och natriumsyrapyrofosfat.
Du kan försöka motverka det genom att tillsätta lite sodavatten, men du riskerar att förändra smaken och inte ha det hela neuraliserat.
Om du verkligen vill få pedantic, använd en pH-mätare för att mäta surheten hos din deg. Jag misstänker att degen kan ge en indikation också. (bitter alkalisk sur sura)
Ett annat test kan vara att blanda dina sura ingredienser i en skål med lite vatten och börja tillsätta uppmätt natronkaka tills du inte ser mer reaktion (bubblor) och använd det som en bas för att neutralisera din deg.
Allt sagt och gjort, jag håller med SAJ14SAJ att du kommer att gå bra med det existerande receptet. Det borde finnas tillräckligt med bakpulver kvar för att få något ur din dubbla handling. Jag hörde också det från en världsklass bager att de flesta recept kan göras med bara bakpulver, än mindre bakpulver eller dubbelverkande.
Bakpulver reagerar mer tekniskt en basisk ingrediens eller alkali med en sur ingrediens. Reaktionen är aktiverad genom närvaro av vatten eller värme. I ett dubbelverkande bakpulver kräver den andra reaktionen en viss mängd värme som utlöses, men det är fortfarande en reaktion mellan en syra och en bas.
Så begränsningsfaktorn är vilken av den sura eller basiska ingrediensen som är mindre .
Om du till exempel har lagt till mer citronsaft till ett snabbt bröd baserat på bakpulver, skulle det bara vara ett överskott av syra. Om du lägger till mer natron till ett balanserat bröd, skulle det finnas ett överskott av basen (vilket också skulle smaka lite metalliskt, som bakpulver tenderar att).
Det är emellertid inte nödvändigt att få de två ingredienserna perfekt balanserade; Det är bara en felaktig antagande. Många eller till och med de flesta bakverk är förmodligen lite sura från frukt, kärnmjölk eller andra ingredienser, även efter bakning. Om du tittar på ett diagram som visar pH av vanliga ingredienser ser du att de flesta är lite sur, såsom mjöl och smör, även om du inte skulle förvänta dig det.
Uppdatering:
Per Harold McGee i På mat och matlagning , 2004-utgåva, s. 535:
En tumregel för att balansera bakpulver och syra är 1/2 tesked sodavatten till:
Läs andra frågor om taggar baking baking-soda leavening baking-powder acidity Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna