Har hört att degen bör tillåtas vila för att Glutenformationen ska uppstå.
Fråga: Vad är den maximala tiden efter vilken vila degen inte kommer att göra någon skillnad i smaken och strukturen hos Parathas / Rotis?
Antag: Degen är gjord av 100% vetemjöl (ingen Maida) och bara vatten.
Resten av deg gör inte bara glutenbindning, men tillåter även enzymer att "omvandla" stärkelser till sockerarter . Det finns några tekniker för att göra bröd som dra nytta av det för att extrahera mer smak från vete, till exempel autolyse (uppfunnet av Raymond Calvel ) eller Sårbarhet ( som använder autolys och andra fördröjningsmetoder som du inte kommer att använda i inte sura bröd).
Ursprungligen sade Monsieur Calvel en autolyse tid på mellan 20 och 40 minuter ( den länken kan vara på spanska, men jag förstår inte varför den inte är på engelska ), men idag experimenterar människor med 2 timmar , och till och med 4 eller 6 timmar autolisis .
Den enzymatiska aktiviteten kommer inte att påverkas av lipider, så att tillsätta fett eller olja för Parathas eller Rotis kommer att fungera på samma sätt. De kan påverkas av en PH
Så det finns ingen gyllene regel om tiden, men du bör bara kolla volymen!
Om du låter det överdouble, kommer degen att vara mycket känslig och släpper lätt volymen, så var försiktig! Alla ovanstående är tips om deg som innehåller någon bulkingrediens, såsom jäst.
För degen som inte behöver bulkas, är det vanligtvis inte nödvändigt att låta det vila. En vilotid på ca 10-15 min är dock av stor betydelse för dåliga degar som bara innehåller mjöl, vatten och salt. Denna mängd tid är mer än tillräckligt för glutenbildning som kommer att dvärga den intensiva och ganska irriterande smaken av mjöl.
Läs andra frågor om taggar indian-cuisine dough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna