Sammanfattningsvis: JA, socker hjälper verkligen till att extrahera fruktsmakar.
Svaret citerade i redigeringen innebär INTE att "absorptionen saktas ner" i allmänhet. Den säger bara att i en sockerlösning socker i allmänhet inte kommer att flytta ur frukt. det säger inte något om vad som händer annars .
Osmos är helt enkelt en process genom vilken sakerna på båda sidor av en barriär försöker komma till jämvikt. Ökande sockerhalt i en lösning kommer bara att minska mängden socker som kommer ut ur frukten, men det kommer ofta samtidigt att öka vattnet som diffunderar (tillsammans med många saker som är upplösta i det vattnet, som frukt smaker).
Med andra ord, i en vanlig vattenlösning, kommer socker att diffundera ur frukt för att höja vattnets sockerkoncentration. Men i de flesta fall när en sockerlösning används är den avsiktligt högre i koncentration än sockerhalten i fruktcellerna (som i jordgubbsexemplet som nämns i frågan, där det i grunden inte finns något vatten först utanför frukten, så vatten tvingas ut för att få systemet till bättre jämvikt).
Socker är mycket hydrofil , vilket i grunden betyder att det lockar vatten. Om sockerlösningen har högre sockerhalt än fukten i fruktcellerna (vilket är sant i de flesta recepten med denna teknik) kommer vattnet att diffundera ut ur frukten. Allt som är vattenlösligt, till exempel olika smakkomponenter, kommer att följa med det i viss utsträckning. Under tiden kommer socker också att tvingas till frukten, ändra dess textur - när den är färdig över en tidsperiod, kan en sådan process faktiskt bevara frukten genom att sänka vattenhalten väsentligt (kör det ut i lösningen) samtidigt som fruktets interna sockerhalt ökas, vilket resulterar i kandad frukt .
Du kanske noterar att kandad frukt i allmänhet saknar många av smakerna av färsk frukt. Detta beror på att många smaksättningskomponenter extraherades tillsammans med vattnet genom sockerlösningen.
När det gäller frågor som höjdes i kommentarer, förekommer samma process med alkohol i en lösning. Det finns nästan ingen alkohol inne i frukten, så alkoholens närvaro utanför frukten kommer att tvinga vatten ur frukten och bära smaker tillsammans med den. Alkohol tenderar också att lösa vissa smakämnen som vatten inte löser upp, så det kommer att samla olika uppsättningar av smaker än vatten ensamt. Observera också att olika smakkomponenter kommer ut ur interaktionen av denna osmosprocess med cellmembranet jämfört med, till exempel, helt enkelt att krossa frukten, delvis på grund av att vissa smakmolekyler är mer lösliga i alkohol.