Does upplöst socker verkligen hjälpa till att extrahera fruktsmak?

5

Ett par gånger nu har jag kommit över online rådgivning som hjälper till att tillsätta socker till lösningen när man suger / infuserar frukter i vätska för att extrahera sina smaker. Som ett exempel på detta sägs att tillräckligt med socker är nödvändigt medan druvorna är branta för att säkerställa full smakutvinning. ". Några kommentatorer nämner att detta är uppenbart, för om du lägger till socker på jordgubbar macererar de och blir sirapiga. Tja, det förefaller mig som ett mycket stort antagande att om sockerkristaller drar in vätskor / smaker från en hög fukthaltskälla, måste en i stort sett redan flytande sockerlösning göra samma sak. Kan någon förtydliga?

Redigera: Det här SA svaret till en relaterad men jag tror att en särskild fråga tycks föreslå att tillsättning av socker till lösningen borde faktiskt långsam absorption eftersom det skulle minska skillnaden mellan sockerkoncentrationer i lösningen och frukten ..

    
uppsättning geotheory 03.11.2014 13:52

2 svar

5

Sammanfattningsvis: JA, socker hjälper verkligen till att extrahera fruktsmakar.

Svaret citerade i redigeringen innebär INTE att "absorptionen saktas ner" i allmänhet. Den säger bara att i en sockerlösning socker i allmänhet inte kommer att flytta ur frukt. det säger inte något om vad som händer annars .

Osmos är helt enkelt en process genom vilken sakerna på båda sidor av en barriär försöker komma till jämvikt. Ökande sockerhalt i en lösning kommer bara att minska mängden socker som kommer ut ur frukten, men det kommer ofta samtidigt att öka vattnet som diffunderar (tillsammans med många saker som är upplösta i det vattnet, som frukt smaker).

Med andra ord, i en vanlig vattenlösning, kommer socker att diffundera ur frukt för att höja vattnets sockerkoncentration. Men i de flesta fall när en sockerlösning används är den avsiktligt högre i koncentration än sockerhalten i fruktcellerna (som i jordgubbsexemplet som nämns i frågan, där det i grunden inte finns något vatten först utanför frukten, så vatten tvingas ut för att få systemet till bättre jämvikt).

Socker är mycket hydrofil , vilket i grunden betyder att det lockar vatten. Om sockerlösningen har högre sockerhalt än fukten i fruktcellerna (vilket är sant i de flesta recepten med denna teknik) kommer vattnet att diffundera ut ur frukten. Allt som är vattenlösligt, till exempel olika smakkomponenter, kommer att följa med det i viss utsträckning. Under tiden kommer socker också att tvingas till frukten, ändra dess textur - när den är färdig över en tidsperiod, kan en sådan process faktiskt bevara frukten genom att sänka vattenhalten väsentligt (kör det ut i lösningen) samtidigt som fruktets interna sockerhalt ökas, vilket resulterar i kandad frukt .

Du kanske noterar att kandad frukt i allmänhet saknar många av smakerna av färsk frukt. Detta beror på att många smaksättningskomponenter extraherades tillsammans med vattnet genom sockerlösningen.

När det gäller frågor som höjdes i kommentarer, förekommer samma process med alkohol i en lösning. Det finns nästan ingen alkohol inne i frukten, så alkoholens närvaro utanför frukten kommer att tvinga vatten ur frukten och bära smaker tillsammans med den. Alkohol tenderar också att lösa vissa smakämnen som vatten inte löser upp, så det kommer att samla olika uppsättningar av smaker än vatten ensamt. Observera också att olika smakkomponenter kommer ut ur interaktionen av denna osmosprocess med cellmembranet jämfört med, till exempel, helt enkelt att krossa frukten, delvis på grund av att vissa smakmolekyler är mer lösliga i alkohol.

    
svaret ges 01.12.2014 01:06
2

MITT ANMÄLAN SOM FAR: Jag lämnade en gång slår med intakta skinn (inte prickade) i vatten över natten för att rengöra dem. Nästan alla större delar sina skinn så att jag kastade dem om de gjorde ginet grumligt. Efter att ha tillsatt gin (37,5% ABV) för att bara täcka de återstående små hårda slårna är färgen en vacker klar röd efter 2 veckor. Slagen är fortfarande intakta och jag brukar lämna den längre för en mörkare färg - ingen skakning. Jag lägger till sockret i slutet, efter att du har tagit bort sladdarna och spunnit slangen med mer gin för att ge mig den färg jag vill ha. Jag använder 125gm / 700ml flaska (ca 18% socker). Resultatet av den här metoden är en smak av utmärkt färg och smak och en något minskad ABV på 34% på grund av tillsatt socker.

SLUTSATSER: (1) Socker behövs inte i början för att få en bra smak. (2) Sloes i vanligt vatten verkar absorbera vattnet genom osmos genom intakta skinn. (3) Det är oönskat att pricka och skaka slossarna, vilket kan leda till att sedimentet gör sloe ginet grumligt - om skinnens skinn splittras. (4) Slaktens hud verkar betydligt viktigare än köttet för att göra slaktkorn. Är extraktion av juice från köttet verkligen nödvändigt?

    
svaret ges 24.10.2015 13:47