Vilken ingrediens i italiensk bröd ger den den perfekta smaken?

Jag antar att detta inte är en specialitet italiensk bröd som Panettone eller Pan d'oro. Det är en vanlig brödloaf.

Svårt att veta säkert, men sannolikt är den saknade smaken på grund av korta uppstigningstider och jästtyp. Det mesta av smaken i bröd är utvecklad, inte in.

Som föreslagits i kommentarerna är ingredienserna brödmjöl (vanligtvis tipo 00 eller 0), vatten, jäst och salt. Toskanskt bröd har inget salt och ibland , finns det olivolja för att förhindra att degen utvecklar en hud. Noterna nedan kan vara användbara:

• En fransk bakare jag jobbar med, håller alltid lite av gårdagens deg och blandar den med dagens deg. Det betyder att en exponentiellt liten mängd av deg kan vara år gammal. Han utför också tre steg (två stansningar).

• Låt din biga vila i kallare temperaturer i ett par dagar så att enzymerna kan göra sitt arbete och utveckla smak.

• Få jäst från en bakare. Den aktuella jästen i mataffären är ok , men den kommersiella jästen kan fungera bättre med de längre jäserna. En berömd naturlig brödbakare i vårt område använder 2500 år gammal jäst från Egypten. (huvudet bakaren har en heck av historia om hur han fick händerna på denna jäst). Starka italienska Pizza-tillverkare använder Ischia-starteren för deras deg.

Peter Reinhart förklarar italienska bröd riktigt bra på The Bread Baker's Apprentice

Jag skulle gissa den stora saken som skiljer stormarknad Italienskt bröd från hemlagat bröd är det ofta att degen inte görs på platsen. Det skickas vanligtvis i fryst och bakat på bageriräknaren. Medan jag inte skulle rekommendera att frysa den formade degen, skulle en övernattning vila i kylskåpet (som du skulle göra för NY-stil bagels eller artisanala baguetter) förmodligen få dig mycket närmare vad du letar efter.

En sak du kanske vill titta på är recept på kubanska bröd från La Segunda bageri i Tampa. (Observera att mängden jäst i receptet verkar alldeles för hög för torrjäst.) En intressant aspekt om kubanskt bröd som det verkar ha gemensamt med matbröd är att skorpan och texturen är ganska släta. Med kubanskt bröd betyder det en lång, mekaniserad knådningscykel; Jag har även hört talas om personer som använder pastaprodukter för knådningsprocessen. (Verkar som överkill till mig ...) Jag skulle också hålla fast med brödmjöl, eftersom industriella bagare tycks föredra hög proteinhalt. Det italienska 00-mjölet gör utmärkt bröd, men jag tror inte att det är vad du vill.

Den sista delen är de jätte rackugnar de använder i stormarknader. För det har jag ingen ersättare att erbjuda. Du kan köpa din egen konvektionsugn, även om du kanske måste gräva för att hitta en som är värt att köpa.

Om brödet du pratar om är krispigt, kan extra jungfruolja vara ledtråden;)

Förmodligen tid. Bra bröd tar minst 6 timmar mellan att blanda ingredienserna och hämta slutprodukten från ugnen.

Använd sourdough starter. Det kommer att förbättra smaken på ditt bröd. Se hur du gör din egen surdeggaffel här .

Gör också en långsam jäsning på kylskåpet. Ju långsammare desto bättre är smaken.

Jag använder kornmalt och maltmjölkspulver och minsta tumörfärg för färg

Oavsiktligt gjorde vad jag skulle kalla italienskt bröd, försökte en variation på ett välbekant recept. Detta var min 37: e loaf på två år, mestadels olika NO-KNEAD-bröd (med hjälp av Steve Gamelins knäböcker och video - jag kan inte knäda och har inga mixers.) Mitt favoritbröd är en Rustik Loaf (gjord 17 gånger) Ursprunget förloras i antiken - receptet kräver regelbunden aktiv torrjäst och är klar i 3 1/2 timmar - Jag menar att degen bakas för att svalna och på bordet. Jag undrade vad som skulle hända om jag skulle använda snabb / snabb / snabb granulerad jäst istället, med en övernattning (18-24 timmar - jag väntade bara 18.) Endast jäst var förändrad, men igen kunde jag inte " t knådar det, så nästa dag jag mjölade degen genom att rulla den runt i skålen och dumpade den direkt in i en oljad Lodge gjutjärnspanna för andra dagens ökning av 2 timmar (jag tycker inte om att baka med "het pot "-metoden). Upped ugns temp från 425 till 450, önskar jag inte - det lägre tempet kunde ha gett mer "ugnsfjäder". Men som det var, visade det sig vara en vacker bröd, krispig skorpa, härlig spannmål och med doft precis som du får när du öppnar en påse italiensk bröd bakar - åtminstone för mig. Receptet jag använde: 2 c kallt vatten i stor skål, omrörda i 1 1/2 tsk. icke-jodiserat salt (jag tror att 2 tsk skulle ha varit bättre) och 1/2 tsk av omedelbar granulerad jäst och sist, 4 c brödmjöl. Täckt med vått och vriden dubbellags mjölsäck och plast, för att hålla skorpan från att bilda (och sprayade säcken lätt med vatten nästa morgon också). Jag hade mycket problem med att skorpa bildas - därför har mjölksacket löst problemet. Hoppas att någon finner det här av intresse. Ingenting som att baka bröd för att lugna själen ... Carol

P.S. Bakad i 40 minuter avtäckt. Kyldes helt innan det skivas.