Reverse konstruera den perfekta japanska omelet

Question

Reverse konstruera den perfekta japanska omelet

#1 från (8 röster)
#2 från (5 röster)
#3 från (3 röster)
#4 från (3 röster)

12

Jag har stött på den här videon av en mycket imponerande japansk omelett och jag har försökt förstå hur det är gjort och vad behöver jag göra hemma.

Jag har sett den här videon som reproducerar tekniken, men omelettens yta är inte slät alls.

Jag försöker att omvända denna omelett och lära mig de viktigaste teknikerna för att uppnå det.

Mitt försök hittills har varit att jämföra vad jag kan se vad jag har läst om traditionella franska omeletter.

Vad jag har kommit på:

Traditionell fransk omelett görs på mediumhög värme, och den här verkar vara mycket hög värme.
Traditionell fransk omelett tar mjölk eller vatten (jag har läst på andra frågor här att vatten fungerar bäst). Den andra videon verkar bara använda ägg och kommer ut lite sämre. Den kyoto killen verkar ha en mycket jämn äggblandning men vi vet inte säkert om det bara är ägg eller vad.
I franska omeletter, i de första sekunderna sedan du häller äggen i pannan, blandas ägg från utsidan för att tillåta ett tjockare lager kokta ägg innan du omger omelet. Denna typ av omelett är blandad i uppenbarligen snabba slumpmässiga hakpinnar rörelser i kombination med att skaka pannan, eventuellt på grund av den mycket högre värmen?
När ett lager av kokta ägg börjar bilda under omelet bör de vändas över. I franska omeletter möts ändarna i sidled. I kyoto-videon verkar det som om ändarna möts på toppen, vänder dem med matlagningspinnar i en riktning och vrider dem med handrörelser i andra riktningen. Detta verkar vara viktigt för omelettens baloonyform. Här faller den andra videon nästan kort. Omelettens ändar möts, men de är inte helt bundna.

UPDATE 1

Mina omeletter är framgångsrikt rinnande på insidan och smidigt kokta på utsidan. Att titta på Alton Browns omelettråd var nyckeln till att mastera detta, och fick också en ny panna med en slät nonstick-yta.

Jag hade varit på en platå för ganska lång tid att försöka göra omelet på sig själv i pannan.

Jag övade med traditionell pan-flipping-rörelse, samma som används för att göra pannkakor, och det var praktiskt taget omöjligt att göra omelet på sig själv.

Titta på videon igen Jag tror att jag börjar få det. Tricket verkar vara att stansa pannan, vilket lämnar omelet i fritt fall och gör det spinn på sig själv.

Jag lyckades få omelet att snurra och svänga helt över. Jag lyckades inte att få ändarna att träffas, smälta in i varandra och vända omelet till den imponerande amerikanska fotbollsformen.

french-cuisine eggs omelette japanese-cuisine

uppsättning Juliano 25.01.2015 04:43

4 svar

8

Det kallas en "omelett", men det är äggröra, välformat till en omelettform

Kock äggröra , och strax innan de ställer in (20 ish sekunder ) vika dem och tippa pannan för att rulla dem i kurvan på pannan för att bilda den klassiska omelet form och tjäna. Eftersom äggen ännu inte är helt inställda, kommer den yttre ytan att bilda ett smidigt omelettutseende

Du behöver en panna med stor läpp och mild kurva för att få en fin likformig form. Efter den första matlagningsfasen krävs att pannan är tippad för att försäkra att ägget formas i pannans kurva, och det har också en minskad värme för att stoppa över matlagningen (du har inte tid att sänka värmen ändå, så tipping gör allt)

Om ytan inte är jämn har du kokat den för länge innan du vika, eller du slog inte ägget tillräckligt. Ägg som har blivit fullständigt kokta före vikning kan inte bilda en jämn yta, och ägg som inte är helt slagna kommer aldrig att bilda en slät yta som olika proteinkonge (denaturering) med olika hastigheter och elasticiteter.

Omelett hanteras försiktigt, äggrör hanteras kraftigare och över mycket högre värme. Denna typ av äggskål kräver att förvrängda tillvägagångssättet börjar och omelet tillvägagångssätt är klart

svaret ges 28.01.2015 08:19

3

Jag använde en panna med en ganska signifikant läpp (9 "calphalon annodized aluminium med en platt botten men är 3-4" hög), med 3 ägg. Här är mina resultat:

Du kan (och borde) låta äggen sätta upp ganska bra i pannan innan du rullar. Du vill naturligtvis rulla när det fortfarande finns fukt, men för att du har gravitation på din sida, borde jag vänta lite längre innan du rullar.
Medelhög värme (på en elspis) kan faktiskt ha varit för mycket värme, eftersom jag fick lite grön på utsidan. (det kan också ha att göra med att jag låter oljan förvärmas för länge, jag lägger lite olja in, då måste jag fylla på min oljekanna).
Se till att du värmer ändarna på rullen tillräckligt. Jag hade läckage som jag pläterade det, för en av mina ändar var inte helt förseglad.
Du behöver inte sänka värmen, eftersom ägget drar lite värme ut ur pannan, vilket gör den ursprungliga kokningen lite varmare.
Jag uppnådde en textur som var ganska lik den i videon med bara ägg, inget vatten eller mjölk. (Jag var tvungen att öppna mina, min brista inte när den skivades som den första videon)

För att försöka göra ytterligare forskning på såsen för det verkar det som omurice startade som en vanlig omelett fylld med stekt ris (vilket fortfarande skulle vara bra, men inte nödvändigtvis så dramatiskt för en presentation) . Många recept sa att man skulle använda "ketchup" för såsen, men jag ville inte använda amerikansk tomat ketchup, så jag gick istället med en tysk curry ketchup.

svaret ges 28.01.2015 13:54

3

Du kanske gillar att kolla in det här videoutdraget som visar vad som händer i panelen ganska tydligt (börjar 1:20): tampopo omuraisu

Det är från en japansk film som heter "Tampopo", en spaghetti väst från 80-talet om nudlar och mat. Namnet 'Omuraisu' = 'Omelett' + 'ris', och är en häftklammer i japanska familjer - även om de i dessa videoklipp är fina. I de japanska recepten jag har sett använder du 2 slagna ägg per person (vissa tillsätt salt, peppar, socker) och du häller den i en mycket väloljad panna vid medelvärme när det börjar röka. Tydligen är den viktiga punkten att blanda kraftigt så snart den är i pannan så att den inte klibbar. Lycka till / ganbatte ~:)

svaret ges 29.09.2016 16:32

Läs andra frågor om taggar french-cuisine eggs omelette japanese-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Hur växlar bältet med jätte styrka med vild form? Request ett tidigare flyg om originalflyget är överbokat på flygplatsen?

score 5 · Accepted Answer

Hej för alla intresserade, har kocken själv lagt upp videor av sitt recept och tekniker. Ursäkter för den långa posten; Jag vet att det är en gammal tråd lol ... bara trodde att jag skulle skicka den bara i fall :) Omuraisu recept :

30g kycklingör, 70g lök, 15g säsongens gröna (han använder komatsuna), 10g några svampar (han använder king oyster), 150g kallt ris, 10g smör, 200ml ägg (ca 3,5 ägg), demi-glace sås (36 cl? För flavoring ris och 36cl? För att hälla över). (Han säger att han använder dessa belopp för att passa den risform som han använder för att plätera).

Han har detaljerade videor om omeletttillverkningen; här är ett . Relevanta punkter som han nämner är:

Vanligtvis använder han 3 ägg, med en 21-22 cm frypan. Pannans storlek är viktig.

Eftersom 2 ägg är bättre hemma demonstrerar han med 2 i den här videon. Han smaker bara med salt, men säger att du kan smaka på det du vill. Om du lägger till saker med en vattenbas till ägget, som mjölk eller grädde, gör det det svårare.

(1: 20-) 3 frypans: 18 cm, 20 cm frypans är bra storlekar för 2 ägg. 24 cm pan är lite hårdare. (26cm kokkärl är för stora, även om de är troligt vanliga hos hushållen - han demo inte med den här).

(2: 18-) 3 viktiga punkter för en fluffig omelett:

a) Temperaturen måste vara just innan ägg hälls in. Det är svårt att vända omeletten om temperaturen är för låg eller för hög eftersom ägget sticker.

b) Blanda noggrant och snabbt när ägg hälls i pannan, vänster hand skakar pannan fram och tillbaka, höger hand blandar ägg runt med matlagningspinnar. Samla i kanterna som tenderar att laga sig snabbt.

c) tontonen tappar / rullar omeletten i form i slutet - gör det snabbt för att hålla ägget halvt rinnande. Du bör exponera omelet till så lite värme som möjligt här. Detta är knepigt så kom ihåg följande punkter: Tippa panelen i 45 graders vinkel när du gör det här. Öva med en trasa - föreställ dig ägget närmast dig i pannan, tryck sedan på pannan så att äggen flyttas mot kanten av pannan längst bort från dig, vid vilken tid de har formats i avlång form. När du är där, vänder du omelet helt över i pannan för att täta den öppna kanten. När du är förseglad, vänd omelet runt bit för bit med hjälp av tappningstekniken (få så lite värme som möjligt i omelet) och vrid sedan på en tallrik som skjuts upp mot pannan i en V-form.

(5: 08-) Han demonstrerar sedan dessa punkter med olika storlekar. Han använder hög värme, men säger att du kan börja på en medium värme. Blanda ägg grundligt, utan att sätta in luft i dem (fram och tillbaka rörelse med ätpinnar). Oljapanna grundligt, ta bort överskott innan du lägger ägg. Oljedelen när det värms upp. Han springer några ägg över pannan med en chopstick för att testa värmen - det ska göra ett ljust sizzling ljud och laga genast. Om det gör ett högt "chhhh" ljud och de överkökar, sänker han temperaturen genom att hälla i mer olja i en sekund och hälla den ut igen. Den initiala kryptering bestämmer mjukheten hos den sista omelet. När du är klar, ta bort från värme och skrapa runt utsidan för att förbereda för tappningssteget; smäll pannan för att lossa ägget.

Han har en gummispatel till hands för att lossa ägg om de håller fast; Om de fastnar på pannan, kommer inget antal knackar att flytta dem. Han rekommenderar en non-stick pan för hemkockar. När det är vid den längsta änden av pannan och börjar formas till en omelettform, tryck och vänd omelet när du ställer in värmevärdet genom att ta pannan på och av värmen, för att forma snabbt. Vänd sedan helt och sätt tillbaka på värmen för att stänga den öppna kanten. Ta av värmen och knacka för att vrida omelettbiten en gång i pannan och vrid sedan på plattan.

7. Han säger att de mindre pannarna skapar en kortare och smalare omelett som ser längre ut. Den större pannan (som han inte rekommenderar) skapar en omelett som är längre och inte lika klumpig. Den stora pannan är svår att laga med, eftersom den höga värmenivån kokar äggen snabbare (så han håller pannan tippad när den lagar mat och bara lagar mat i ena änden av pannan).

Han säger att även professionella kan inte göra detta i ett eller två försök; att mycket träning är nödvändigt - men när du lyckas är det väldigt tillfredsställande, så han uppmuntrar dig att "Låt oss försöka!":)

ps. Här är hans hack video för ett enklare sätt.

pps. För att skära omelet öppet säger han att det är viktigt att använda en mycket skarp kniv. Du gör en första snitt i mitten, skära sedan framåt till ena änden av omelet, dra sedan kniven tillbaka till den andra änden för att delas upp.