Vad avgör om en sherbet ska sätta eller inte?

Navigera dina svar
4

För några nätter sedan tittade jag på Food Network show Chopped och en av tävlande gjorde sherbet. Eftersom deltagarna är begränsade till 30 minuter för att förbereda sina desserter, gjorde den tävlande som gjorde sherbet ett misstag, och sherbeten bestämde inte.

Från vad jag kan förstå är sherbet mycket lik glass men det innehåller vanligtvis mycket mindre mejeri och är fruktfruktat.

Det blir varmt och jag är väldigt intresserad av att göra mitt eget sherbetrecept med färsk frukt, men innan jag kan göra det, behöver jag veta vad som gör att sherbet sätts. Finns det ett minsta fettförhållande som jag behöver träffa (med mjölk / grädde) eller finns det något annat som bestämmer om sherbeten sätter eller inte?

EDIT: Med uppsättning menar jag faktiskt att frysa och förvandlas till den förväntade sherbettexturen. Jag har sett andra tävlande gör glass och sherbet i det förflutna inom 30 minuter. Jag antar att min fråga verkligen är vilka ingredienser i sherbet hämmar det från att frysa?

    
uppsättning Jay 24.04.2012 05:44

2 svar

6

Det finns flera saker som håller frysta efterrätter (glass och sorbet, inte bara sherbet) från att frysa in i ett isblock. De är i huvudsak alla ingredienser förutom vatten. Om du har för lite av dessa saker, har du mycket hård glass; Om du har för mycket, kan det aldrig bli tillräckligt för att skopa i din frys.

  • Fett - Glass är lättast att bli mjuk, eftersom det innehåller mest mejeri, men det fungerar också på sherbet. Ju mer kräm, ju mjukare. Men även smör fryser hårt, så det här kommer inte att hålla det från inställningen.

  • Socker - det här är ganska lätt att variera i alla frysta efterrätter. Det kommer att ha en märkbar effekt på mjukhet, men rimliga kvantiteter gör det inte för mjukt.

  • Alkohol - självklart vill du inte alltid använda det här, men rätt alkohol går ofta mycket bra med sorbet. Tillräcklig alkohol skulle givetvis hålla det från inställningen, men det tar mycket. En sorbet gjord av vin, socker och jordgubbar ställer fortfarande, men det är ganska mjukt.

  • Luft - detta ger efterrätten en mjukare, fluffigare konsistens, men det kommer naturligtvis aldrig att stoppa det från att frysa. Se till att churn sakerna tillräckligt länge, men du kan bara göra så bra som din glassmaskin låter dig.

  • Tillsatser - gelatin är den viktigaste som är vanligt i kök; guargummi och xanthamgummi är nästa gång. Det finns också olika stabilisatorer för att hålla isen jämn.

Jag tror inte att jag någonsin har sett ett recept på en frusen efterrätt som inte skulle ställa alls. Det tar mycket frukt, socker eller alkohol för att få det för mjukt. Min bästa gissning när det gäller vad du såg på TV är att hon antingen gick överbord med någon form av tillsats eller inte lyckades frysa den ordentligt. Observera att med hemmakare kommer sakerna att vara åtminstone lite för mjuka som kommer rakt ut ur maskinen - men de kommer att sätta mycket hårdare i frysen.

I praktiken, om du gör din egen, är det problem som du har tillförlitligt (speciellt med slumpmässiga recept online) att det är för svårt. Storebought frysta desserter om någonting tenderar att ha mer socker och fett än du skulle använda hemma, och ofta har tillsatser att mjukna och stabilisera utöver det. Så de flesta saker du gör hemma kommer att vara hårdare än vad du köper i affären.

Kredit där det är förfallet: Jag lärde mig lite av detta från introduktionen till The Perfect Scoop av David Lebovitz; mycket liknande information finns tillgänglig i det här inlägget på författarens blogg .

    
svaret ges 24.04.2012 20:20
2

Det som kan vara aktuellt är blandningens specifika gravitation. Det vill säga förhållandet mellan socker och vatten i en sorbet men likaså i andra frusna desserter.

Om du har för mycket av den ena och inte den andra kommer blandningen antingen att frysa hård hård eller behöver mycket lägre temp för att erhålla önskad soliditet.

Jag hittade en referens från en webbplats om att skapa en enkel hydrometer med ett ägg som låter dig veta om var du står (det fungerar ganska bra). Det är väldigt användbart att testa din blandning, speciellt om du gör en sorbet som har alkohol i den, eftersom det verkligen stämmer med hur det kommer att visa sig. Se till att ägget har rengjorts väl. Alternativt, köp själv en riktig hydrometer.

Here’s an old-fashioned trick that will help you get the right balance of sugar to liquid: Float a washed, uncooked egg (still in its shell) in the liquid; if the part that shows above the surface is the size of a dime, the sugar concentration is right; if it’s larger than a dime, the sugar content is too high. In effect, you’ve got a homemade hydrometer, which measures the specific gravity of the liquid. This is very useful when making sorbets with fresh fruit, since there’s no easy way of knowing the fruit’s original sugar content.

Hoppas det hjälper.

    
svaret ges 24.04.2012 06:55

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Berättelse om en man som dricker från en vattendjur i ett ödemark Vilka steg att ta i målning på den här skadade väggen?