När du gör risotto, varför steka riset?

14

När du gör risotto är ett av de första stegen att sauta riset i lite olja i några minuter (eller tills riset är genomskinligt).

Vad händer när riset är stekt? Vilken effekt har detta och vad skulle hända om detta steg utelämnades?

    
uppsättning stark 16.01.2012 13:46

3 svar

7

När jag förstår det, är det nere på smaken du får från stekning av riset. Det bryter emellertid också ner en del stärkelse som minskar förtjockningen det kan göra när risotto kockar, vilket kan orsaka ett problem. Jag kan intyga på smaken, men jag har inte gjort experiment om förtjockning.

Allvarliga äter hade en bra artikel om ämnet men där sådana experiment beskrivs. Lösningen i det var att tvätta riset i lagret, sedan steka riset och tillsätt sedan beståndet som innehåller allt det oskadade fritt risstärkelse under matlagning, vilket ger dig smakrik smak och krämig risotto utan några frågor. Jag har inte försökt det, men det verkar som en ganska bra idé till mig.

länk

    
svaret ges 16.01.2012 18:20
3

Många risuppskrifter inkluderar detta steg - det verkar vara standard med indiska risrecept också.

Att steka riset lägger definitivt till en nutty, rostad smak. Det skulle vara olyckligt att ge upp det för enkelhets skyld.

Jag har fått höra att stekning av riset ger mer individualiserade riskorn i den färdiga produkten. Det här är vettigt för mig, eftersom en del stärkelse skulle gelatinera och bevara kornets form. Självklart för risotto vill du ha massor av fri stärkelse för att tjockna såsen men du vill inte sluta med rispudding.

Jag har inte gjort några självständiga experiment för att se om så är fallet och det låter som om det kunde vara en gammal fru-saga (simmering pasta eller searing biff, etc.).

    
svaret ges 16.01.2012 16:30
1

Syftet är att lägga till smak och att belägga kornen med olja, vilket ger dig bättre textur i din färdiga maträtt. Den långsamma koka-metoden med konstant omröring är det som ger dig den bästa krämfaktorn, eftersom omrörningen hjälper till att frigöra stärkelsen.

    
svaret ges 18.01.2012 06:06