En tanke uppstod för mig att eftersom olja är en bättre ledare av värme än vatten, kan för mycket svettning skada matlagningsprocessen? Om köttet svettar mycket vätska, blod eller protein så kan det flytta oljan runt (med tillräckligt med vätska kan oljan vara förhöjd från botten av pannan), vilket minskar pannans förmåga att överföra värme till köttet.
Är min teori rätt? Ska du hålla din panna när du stekar köttet något torrt för att inte förflytta olja?
Inte enligt min erfarenhet. Vattnet kommer att spridas ut genom pannan och köttet kommer fortfarande att lagas jämnt, bara långsammare. Du borde inte ha detta problem med de flesta kött, men det kan vara ett problem med kycklingbröst i synnerhet, och om du har grönsaker i pannan kan de släppa en hel del vatten.
Det grundläggande problemet med för mycket vatten som släpper ut från kött (eller något annat) vid stekning är att det minskar oljans temperatur ner till kokpunkten för vatten. Det dödar fördelen oljan har över vatten, att det är kokpunkten är mycket högre. (Högre i själva verket än de temperaturer som vanligtvis används vid matlagning. Den bubbling du ser när stekning orsakas av förångning av vatten.) Det är vad oljan gör mer effektivt vid värmeöverföring, det är temperaturen högre. Detta innebär också att det fortfarande ska lagas jämnt, bara långsammare, eftersom oljan kommer att ligga vid samma temperatur som vattnet. Du sätter i princip bara köttet istället för att steka det.
När det här händer är den enkla lösningen att tillfälligt växla upp värmen. Det tar mycket mer energi att omvandla vatten till ånga än det gör att man håller olja ensam vid önskad matlagningstemperatur. Du behöver inte oroa dig för att bränna någonting, eftersom vattnet i pannan automatiskt reglerar temperaturen, håller den vid eller under 100 C (212 F). När tillräckligt med vattnet har avdunstats börjar du höra vanliga stekljud igen och du kan sätta tillbaka värmen till normalt.
Min erfarenhet av ojämnt kokt kött uppstår vanligen från pannan, inte vätskan i pannan (eller fettet).
För en högkvalitativ, jämn sear på lite kött, skulle jag säga att din go-to-pan skulle vara gjutjärn. Gjutjärn har verkligen utmärkta värmeegenskaper.
Du kan också överväga att flytta köttet fram och tillbaka mellan en ugn och en spishäll. Sortimentet är ett utmärkt sätt att direkt applicera värme (fantastisk för brunning = fantastisk för smakens djup), medan en ugn generellt kommer att värma jämnare på alla sidor av en köttbit.
Läs andra frågor om taggar meat frying oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna