När den är i en väska, är ångan som produceras under rostning fast. Ett skikt av ånga uppstår mellan huden och köttet, vilket skiljer huden från köttet.
Samma process händer när du lagar mat utan en påse, bara långsammare, eftersom ångan fyller hela ugnen - och sedan släpper några av det genom öppningar eller ut genom dörrförseglingen.
Kalkoner släpper ut en överraskande stor mängd vätska när de kokas, jämfört med andra fjäderfän, så hudskillnaden är mer uttalad än hos kycklingar.