De teorier som kommit ut i kommentarer är sannolikt rätt på. Gjutjärn är speciellt i hur bra det behåller värme. Ge gjutjärn riklig förvärmningstid, och du kan tappa i kall mat utan en signifikant minskning av pannans temperatur. Det är lika krispigt. Även en ganska bra och tung non-stick pan kommer inte att ge söta potatis den snabba skarpa du kan uppnå med gjutjärn.
Du nämner högre sidor i non-stick pan. Det ensam skulle förmodligen inte göra stor skillnad, men med tanke på att du redan ser en större temperaturminskning när du sätter i potatisen, skulle de högre sidorna hålla mer fukt i kylaren. Det är inte en vän av krispighet.
Du säger att du förvärmde båda kokkärlarna till ungefär samma temperatur. Jag hoppas faktiskt att ditt minne är lite av det :) En av de stora glädjen att laga mat med gjutjärn är att du kan och vanligtvis ska förvärma det till en ganska hög temperatur utan att skada pannan. Teflon, å andra sidan, bör aldrig förvärmas utöver en mycket måttlig temperatur under mycket kort tid. Vissa människor går så långt som att säga att du inte bör förvärma allt. Så om dina starttemperaturer var ungefär lika i pannorna, borde de inte ha varit. När du har lagt i potatisen, glöm det. Du kommer aldrig att få samma slags krispig sear med en teflonpanna som du vill med gjutjärn, även om du inte vet hur du bäst kan utnyttja fördelarna med gjutjärn.