Varför kallar kallt kaffe sötare med samma mängd socker?

Det här forskningsunderlaget föreslår att pH, temperatur och joner i allmänhet inte generellt väsentligt påverkar vår uppfattning om sötma intensitet. Eftersom temperatur och surhet är de två stora skillnaderna mellan is och varmt kaffe (beroende på beredning) reglerar detta mer eller mindre möjligheten av en kemisk skillnad.

"The main finding from this three-part study was that temperature, pH, and ions had little effect on the perceived sweetness intensity of the sweeteners studied. Even when significant differences were found in the temperature study, the effects were very small."

Det här föreslår att det antingen beror på större "sips" av kallt kaffe och mer möjligheter att smaka sötma eller eftersom sockerarterna lösas mindre lätt i kallt kaffe och det är lättare att uppleva sötma när det inte är i en lösning.

Jag föreslår att förändringen är i kaffet snarare än sockret. Kaffe är mer aromatisk när det är varmt. När du lägger samma mängd socker i en het och kall kopp kaffe, kommer sötmen att dominera mer i det kalla kaffeet där kaffesmak / arom är mindre uttalad.

Det har faktiskt ingenting att göra med sockerns löslighet. Anledningen är att fruktos (i en vattenhaltig lösning) har två olika cykliska former. Beta-fructopyronosformen (6-ledad ringform) är mycket sötare än furanos (5-ledad ring) analog. Vid lägre temperaturer är jämviktsskiftet och mer av pyranos-ringfruktosen närvarande (omvandlad från alfa- och beta-fruktofuranos), vilket ökar uppfattningen av sötma.

Kallt kaffe smakar mindre bittert än varmt kaffe. När jag var barn arbetade jag i ett bageri. Den sista potten av kaffe lämnades alltid till de första bagarna, som kom in vid 3 AM. När jag kom dit klockan 5 var kaffet minst 12 timmar gammalt och på en brännare i minst ett par timmar.

Jag fann att om du sätter lite kaffe över is smakade det OK. Min favorit kaffe dryck idag är is med ett par espresso-skott. Inget socker behövs.

Söthetsuppfattning av kaffebaserade livsmedel skiljer sig från de flesta andra livsmedel, eftersom kaffe naturligt innehåller föreningens laktisol som har en mer eller mindre negativ sötma - temperaturberoende effekter kan vara från skillnader i löslighet, viskositet etc ...