Vad är hemligheten att göra en riktigt saftig burgare?

• Använd bara bra nötkött, salt och peppar. Nötköttet ska vara en bra fettskärning, med ett förhållande på 80% kött, 20% fett. Chuck är idealisk. Någon bra slaktare ska mala den för att beställa för dig.

• Du måste hålla markköttet så kallt som möjligt för att förhindra att fettet smälter ut ur det innan du lagar det. Salta inte nötköttet innan du formar, använd bara peppar. Forma dina hamburgare och sätt dem i kylskåpet i ett par timmar.

• Generellt salt utmed hamburgarnas utsida ca 1 timme innan du lagar mat.

• Få en bra panna (helst en gjutjärnspann) verkligen, verkligen, verkligen het. Borsta ena sidan av burgern med vegetabilisk olja och slakta den på grillen. PRESSA INTE DET MED SPATELEN, NÅGONSIN. Du klämmer ut hela saften.

• Vrid burgeren och laga den andra sidan. Timing beror på hur du gillar din burger. Ett bra sätt att testa doneness är att sätta in en tunn metallspett i centrum av burgaren från den ena sidan (inte toppen), lämna den i några sekunder, ta sedan ut den och rör den försiktigt på läppen. Om det är varmt är det bara om det är klart. Eller om du har en bra digital termometer, använd det.

När jag planerar att laga massor av hamburgare för stora familjeförsamlingar (och jag har tid att göra matlagningen själv) har jag haft lycka till med följande.

För varje lb av nötkött suger jag 1/2 bröd (utan skorpa) i mjölk tills det är mättat (jag tror det kallas en panad). Jag tar sedan brödet ur mjölken och införlivar det med nötköttet. (Jag tror jag fick det från en Alton Brown-episod för något som inte var relaterat). Det ändrar inte riktigt smaken, och kan hålla även lite överkokta hamburgare snygga och fuktiga.

Jag vet att det är fyllmedel, inte helt nödvändigt etc. men det verkar fungera som lite försäkring.

Viktigast, jag har hittat - Form och bild ditt råa hackade kött med mycket, mycket mjuka händer. Med detta menar jag inte packa patty som om det är en snöboll. Genom att göra så håller du mer utrymme mellan bitarna av hackat kött och under tillagningen kommer juicerna att ligga in i dessa utrymmen och bli reabsorberade i köttet. Om du förpackar det hackade köttet för hårt, kommer juicerna inte att gå och kommer helt enkelt att droppa ur patty och lämna dig en torr, ledsen burgare.

De flesta använder anekdotiska bevis, men här är ett litet verktyg baserat på värme diffusionens fysik för att skilja på några av de falska metoderna: länk

Flipning har ofta sin fördel jämfört med färre flipping om värmen blir densamma.

Jag lär mig detta från min pappa, som var en kinesisk kock. Du måste fälla in fukten inuti genom att belägga det yttre skiktet med mjöl. Stek burgaren i massor av olja tills en skorpa på utsidan bildar. Vrid sedan värmen låg och laga långsamt tills insidan är klar.

Jag älskar de olika åsikterna om det "bästa" sättet att förbereda hamburgare. Mitt bidrag till denna diskussion är att lägga till ketchup i mixen. Detta hjälper till med fukt och smak.

Jag gör vad jag kallar "Juice Burgers" När du gör dem rätt, kommer saften inuti att spruta ut på att ta en bit, ibland om du inte är försiktig så kommer juice att träffa någon i ansiktet som sitter bredvid dig . Min metod går emot nästan vad jag någonsin har läst eller hört talas om om sättet att göra patties. Här går du först och främst, jag har aldrig blandat lurar och chuck burger tillsammans, även om det låter logiskt och jag kommer noga försöka det själv en gång. Jag brukar använda rak grönsakshamburgare för mina hamburgare, med mycket lite fett, främst för att jag älskar den främsta smaken av livmodern. När jag gör juice burgare, lagar jag dem bara i en gjutjärnspanna. På min elspis får jag pannan varm först på ca 4 eller 5 värmeinställning, beroende på kaminen jag använder. Jag torkar ett mycket tunt lager olivolja i pannan innan du lagar mat. Jag läste någonstans att hanteringen av pattiesna för mycket gör dem torra och smälter fettet, jag har aldrig haft det problemet med min metod, jag hanterar faktiskt mitt kött under en längre tid. Det tar flera minuter att göra en patty korrekt. Här är vad jag gör. Jag jobbar helt enkelt med hamburgarna i en perfekt rund form, så att det inte finns några sprickor på kanterna eller på båda sidor. Fortsätt att slappa och vända på patty i dina händer om och om tills du har en mycket jämn burgare utan sprickor, vilket gör det perfekt att runda med pekfingret medan du roterar det. Gör dina patties ungefär 3/4 till en tum tjock. Se till att det inte finns några sprickor i köttet på sidorna eller över och under, eftersom dessa sprickor kommer att släppa saften. Du kommer att finna dig själv att spendera ett tag som bildar pattiesna för att göra dem helt runda och samma tjocklek i hela. Använd också ett lock på din panna, de kommer att laga mat jämnare och snabbare. Jag använder en pizzapanna för mitt lock. Det verkliga tricket är att laga dem utan att spricka pattan öppen. Du kan se att de börjar spricka öppna om du lagar dem för länge, annars sprickar det eftersom dina patties inte komprimerades ordentligt. Om de spricker är det förmodligen gjort. På tillagningstiden, förmodligen 7 till 12 minuter totalt. Och glöm inte att sätta osten på dem efter den första flipen, sedan igenom på locket och smälta osten. Förhoppningsvis kommer du att ha lycka till med min metod. Har också lite pappershanddukar till hands. Glad Juice!

Jag rekommenderar att du använder hamburgerkött med högre fetthalt, 25-30% fett är bäst enligt min mening. När det gäller matlagningsmetoden ger varm kol under grillen och håller tillagningstiden till cirka 3 minuter per sida mig det bästa resultatet.