Jag har problem med att få min pizza skorpe ljus, luftig och krispig. Jag är inte säker på om det är blandningen av degen eftersom jag använder en mindre mixer 20qt i motsats till min gamla 60qt. Skålen är inte slät och glänsande och degkroken verkar inte vara tillräckligt nära botten av skålen. Det ser ut som skålen var van vid för allt utom att göra deg.
Låter dessa som villkor som skulle göra att min skorpa blir hård? Degen är hård och är svår att arbeta med när jag tar bort den från kylskyddsboxen. Det är elastiskt som.
Det här är frustrerande eftersom jag ägde en pizzabutik för ett år sedan; Jag hade recept från New Haven och min skorpa var perfekt: lätt, luftig och krispig. Jag öppnar nu igen på en ny plats med en annan ugn och jag använder fortfarande mitt gamla recept och pizzaskorsan är hemskt och jag kan inte räkna ut varför.
Receptet är enligt följande:
391.133Receptet är bra eftersom jag hade en perfekt ny fristad av ostformad tunn skorpa med ett år på min gamla plats.
Din 60 qt-mixer kommer att blanda deg med en mycket annan takt än din 20 qt, även om rotationshastigheten är densamma. Din krok till skålklarering borde inte vara en fråga om du inte får en för stor mängd smutsig deg på botten av skålen. Skålens tillstånd är också försumbar. Mest sannolikt kommer ditt problem att vara över / under utveckling av din deg.
Passar degen från din andra plats ett fönsterprov? Vad sägs om din nya deg? Om du antar att din relativa luftfuktighet, temperaturen på provkassan och ugns temperaturen är densamma, kommer det att bli degutveckling. Experimentera med olika blandningstider tills du hittar den söta fläcken. Om du också skalar ett recept, behöver du ibland justera hydratiseringsnivåerna bara en knapptryckning.
var är oljan? du saknar olja i blandningen, att degen verkar väldigt vanligt och väldigt tråkig, jag skulle lägga till olivolja och ättika till blandningen, så det här är vad det skulle göra så här,
4 liter vatten, 1/3 kopp socker blanda i vatten med en visp, sätt i jästkakan, lämna i 15 minuter, tillsätt oljan och vinägerhällen i halva mjölet och allt saltet (aldrig ad salt direkt till jästlösningen) sätt på mixern med långsam hastighet tills ingredienserna blandas ihop ihop, så tillsätt resten av mjöl och blanda i 15 minuter med medelhastighet. Vad vinägen gör är att skorpan ger en snygg crunchy struktur och inuti blir mycket lätt och fluffigt. 4-gal vatten
4oz jästkaka
1/3 kopp socker
1 kopp olivolja
6 TBLS ättika
12oz salt
50 lbs. mjöl
ad ingredienser i den ordningen.
Jag älskar min pizza, jag gör det hemma varje vecka, jag är också kock de senaste 26 åren och har matat många människor, jag får veta att jag gör en fantastisk pizza. Jag har en speciell deg som jag inte ger ut, men justeringen av din deg som jag just gjort kommer att vara extremt tillfredsställande och låta dina kunder komma tillbaka för mer.
Läs andra frågor om taggar dough crust Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna