Can demi glace görs med färre steg

0

Jag har försökt att göra demi-glace, men det verkar så komplicerat att jag inte tycker att det är värt det.

Vidare - verkar det onödigt komplicerat. Accoding till Wikipedia, vi borde

combin[e] equal parts of veal stock and espagnole sauce [...] simmered and reduced by half.

Nu, låt oss kolla vad "espagnolesås" är:

very dark brown roux, to which veal stock or water is added, along with browned bones, pieces of beef, vegetables, and various seasonings

Så ... en roux med kalvkött, där du lägger bitar av ben, nötkött och grönsaker.

Anta att vi börjar med ben, kött och grönsaker:

  • Vi gör först lager av två tredjedelar av det.
  • Vi tar sedan den sista tredjedelen, lägg till hälften av beståndet till THAT (+ roux).
  • Och slutligen tar vi resten av lagret och lägger till den färdiga espagnolesåsen till det.

Vad är meningen med alla dessa steg? Jag har kontrollerat videor, wikipedia och cookbooks - ingen förklarar varför man skulle behöva det - kunde man inte bara göra ett lager, minska det och tjocka det med roux?

    
uppsättning NiklasJ 15.01.2015 10:08

1 svar

1

Det beror helt på hur traditionellt du vill vara.

I England sätter många restauranger på dem menyer som i verkligheten inte har någon likhet med den traditionella metoden. Jag har jobbat på dessa ställen, med 2-3 rosetter och en med en stjärna. Men även på den nivån använder vi fortfarande en "ko pojke" metod.

Om du tar orden bokstavligen.

Demi = halv / underlägsen Glace = Shine

Även om jag tar på det här kan det vara lite skevt, anser jag det som en halv riktigt jus. Så istället för att minska köttbeståndet hela vägen ner från 100 liter till 1 liter (lite överdrivet ska jag erkänna). Så det är fint och tjockt och klibbigt. Ta det halvvägs så att du hamnar med 50 liter. Torka sedan det för att inte ha brunt vatten.

Traditionellt används roux, men i verkligheten brukar de flesta kök idag gravypulver. Varför? Det är enklare & tastier.

Jag såg ett program av Heston ett år sedan där han pratade om roux när det användes i kycklingpai eller ostsås. Han höjde det faktum att du gör denna underbara läckra sås och maskerar den med mjöl. Så snart du lägger mjöl i en sås binder du till alla smaker och dämpar dem. Lägger såspulver (bra saker inte bisto) med alla dess köttiga smaker i berikar bara din sås i stället för att tona ner den. Så han använde majsmjöl istället för sin ostsås och ... Jag kan inte komma ihåg kycklingpisan (kräm jag tror)

Så som svar på din fråga. Ja det finns ett sätt. Bara göra kalvkött lager det tills det smakar gott lägg till tomatpasta och förtjocka det med ett köttbaserat pulver. Det kommer att smaka så bra som en traditionell demi-glace om inte bättre.

MEN

Det är ett cowboy-sätt och det ligger långt ifrån den traditionella metoden.

Du måste bara väga din tid och resurser mot ditt behov av att göra det rätt. Det är därför som professionella kök ofta lurar.

Ansvarsfriskrivning: inte alla kök fuskar men alla utom 1 av de 11 kök jag har arbetat med har.

    
svaret ges 15.01.2015 11:10