Stock vs buljong - Vad är skillnaden i användning?

Klassificering och användning av lager vs buljong:

Köttfärs är resultatet av att laga kött, inte bara ben. De är generellt resultatet av att förbereda ett annat objekt och brukar inte förberedas specifikt på egen hand. Juicerna hällde av från en rostad kalkon (efter att ha avfettats) skulle anses vara buljong. Hela kycklingar pojsas för en annan förberedelse skulle skapa buljong.

Lager är gjorda av bara benen. De är beredda speciellt för användning i andra recept (såser, soppor, grytor, ris, etc.) Lager sätts aldrig i beredningen eller den färdiga maträtten kommer sannolikt att bli för salt på grund av minskning som kommer att äga rum vid vidare tillagning. Observera att hembakat lager ofta blir lite mer buljongliknande än restaurang / kommersiella bestånd, eftersom det är svårt att få allt kött av benen.

Lager suger vanligtvis i mycket lång tid (4-6 timmar för kyckling och 8-12 för kalvkött / nötkött) för att extrahera maximal smak och gelatin från benen.

Broths är vanligtvis inte kokta nästan lika länge på grund av att köttet i långa perioder (även kyckling omgiven av vätskan) kommer att resultera i tufft, smaklöst kött.

Consomme: ett befäst och klarat lager. Beståndet är förstärkt i smak genom tillsats av en "flotta" som är en kombination av magert kött (lämpligt för den typ av bestånd som används) med brunoise (1/16 tum) mirepoix (morötter, lök, selleri) och äggvitor. Flåten blandas om i det kalla lagret och när det försiktigt värmer, koagulerar proteinerna som bildar en "flotta" ovanpå lagret. Ett litet hål är poked i mitten (om man inte redan har bildat) och när beståndet bubblar genom hålet läcker det tillbaka genom markköttet / äggvita flottan som filtrerar ut föroreningar för att klargöra förrådet och förtärka det med smak.

Bouillon: Franska ord för buljong.

Court Bouillon: kallas ibland en "kort buljong". En pojkvätska brukar användas för fisk som vanligen består av vatten, syra (citronsaft, vinäger, vin), persilja, bladblad, pepparkorn och lite salt.

När man ska använda lager kontra buljong: Använd lager när en sås ska minskas avsevärt eller när det slutliga resultatet är tydligt.

Buljonger kan ersättas med lager när vätskans eller klarhetens kropp inte är viktig och när vätskan blir tjockare genom tillsats av stärkelse.

Skillnaderna mellan lager, buljong, consommé och bouillon är faktiskt ganska svåra att fastna.

Vid en tidpunkt var ett lager något som hölls på spisen och ständigt tillsattes. Dessa tillägg kunde ha varit kött, grönsaker etc. Därmed namnet lager. Dessa dagar är färskt lager typiskt friskt, när det behövs. Ett lager utgör vanligen basisen av soppor och såser.

Den vanliga metoden för att skapa ett lager (eller Grand Bouillon som det är känt) är att lägga till de rengjorda benen och färskt köttbeslag till en stor kruka med vatten. När man kokar, tillsätts ytterligare ingredienser, såsom morötter, purjolök, lök etc. Det suddas sedan i flera timmar. Slutligen passerar vätskan genom en fin sil eller tyg för att ta bort ben, kött och grönsaker.

En buljong är tekniskt sett ett saltat lager. Men när man hänvisar till en buljong är den allmänt accepterade definitionen en soppa, även om den också kan användas som bas för gravier och såser.

Till skillnad från lager innebär processen att skapa en buljong vanligtvis stora mängder kött och inte bara köttskrot och ben. Till exempel skulle en kycklingsbuljong använda en hel kyckling förutom grönsaker.

Consommé liknar buljong men vanligtvis äggvita används för att klargöra soppen.

Du hittar också liknande termer som court bouillon, det finns också regionala skillnader i förberedelserna och definitionerna.

Buljong görs vanligtvis ofta från lager. Det behöver inte vara, men ofta vad en kock ska göra är att göra beståndet med benen för att ge det en jämn smak och koka det faktiska köttet och några grönsaker i det för att göra buljongen. Kasta i några korn och det är i grunden en soppa - linjen mellan buljong och soppa är suddig, om den existerar alls.

Buljong kan användas som en bas för såser, men det är vanligare att använda lager för det, eftersom lagret är klart. En buljong är generellt grumlig, även om den är ansträngd, så den här ojämna fördelningen av fett gör det inte så bra för såser som ska vara homogena (jämn, konsekvent). Buljong är vanligare att använda i något som en sås, där du normalt förväntar dig några separationer av fett eller köttbit.

Men jag talar i allmänhet här, och i verkligheten är buljong och lager ofta utbytbara. Jag har använt kycklingbuljong i recept som krävde kycklinglager och varit inte värre för slitage. om buljongen är ganska klar (mest konserverad kycklingsbuljong är) gör den en bra ersättning för lager.

Förmodligen den största skillnaden är att buljong, speciellt när den tillverkas från lager, kommer att få en starkare köttfärg. Om slutprodukten inte kommer att ha för många andra tillsatser (soppa är det mest uppenbara exemplet), då kan du använda en buljong för att uppnå ett resultat som är mer saltigt än vad du skulle få med lager ensamt.

Det kan finnas något jag saknar, men jag tror att det är kärnan av det. Skillnaderna är mycket subtila.

Från Michael Ruhlmans "The Elements of Cooking".

Broths (bouillons) skiljer sig från lager genom att en buljong är avsedd att serveras som medan ett lager utgör grunden för andra beredningar. " s.74

Från att läsa gamla kockböcker och Escoffiers kommentar till det, verkar det som om en möjlig skillnad är att lager handlar huvudsakligen om den textur som den producerar (det vill säga gelatin som extraheras från benen) medan < em> buljong handlar om smak.

Slumpmässigt tips: Om du är köttätare och du aldrig har provat det, släpp resterna av en semesterbränd kalkon i en vattenkanna för enastående lager / buljong / vad som helst. (Simmera det för ett par timmar självklart: -)

Den berömda italienska kökskocken och författaren, Marcella Hazan, skiljer mellan Lager och Brodo (buljong) enligt följande: Lager är främst gjorda av ben eller skal (kräftdjur). Brodos (buljonger) är främst gjorda av kött.

Italienskt kök favoriserar buljonger enligt Hazan.

Jag har gjort lager i många år men jag har aldrig gjort en buljong. Men jag tänker göra det inom en snar framtid.

Jag har gjort lager från ankaben, räkor, hummerkött + skal, kalvköttben och många andra saker.

Gör dig själv en tjänst och titta på en prisbelönt italiensk kokbok berättigad Det fantastiska bordet av Lynne Rossetto Caspar. Hennes lager / buljonger är mästerverk, något du inte ser någon annanstans.

Från personlig erfarenhet ... Lager kan användas till stor effekt för att göra såser för samma typ av mat från som de härstammar från. Till exempel räkor i en sås gjord av räkor och andra ingredienser.

Men färdiga bestånd kan också användas som en soppa utan andra tillsatta livsmedel. Duck Stock allt själv, eller hummerlagret, är utsökt.

Ett ord om hummerlagret ...

Att använda en stor mängd hummer skall ge ett slutresultat som verkligen smakar inte som hummer. Det kommer att smaka mer som fisk.

Om du siktar på en sann hummer smak, använd den krampiga delen av hummeren Det är inne i hummerens kropp, intill benen. Detta är faktiskt hummerkött. Ett lager (buljong?) Som tillverkas av dessa kommer faktiskt att smaka som hummer. Jag använder bara den här delen av hummeren (och benen som också innehåller kött).

Var noga med att riva de gröna klackarna på undersidan av det broskiga området.

När jag har hummer att äta fryser jag dessa delar och sparar dem tills jag har tillräckligt av dem för att göra en enastående hummerbuljong / lager. Det är fantastiskt !!

En extra anteckning från Wikipedia :

Be further aware that in Britain, there is a distinct difference between Broth and Stock, very different to U.S. definitions: A Stock is a thin liquid made by simmering raw ingredients until all the taste has been retrieved from them, finalised by sieving to get a result that is a liquid alone.

lager = ben (vanligtvis tjockare) buljong = kött (vanligtvis tunnare) Detta är processen att laga ner ben eller kött ner. Bestånden är bra för grytor där du saktermer långsamt och smittar kött. Buljonger används för såser och soppor.