Jag har nyligen köpt en riktigt fin Santoku kniv från Wüsthof tillsammans med en japansk vattenspetsare, och sedan dess har jag tittat på många videor och läst många guider om hur man använder skärpenaren. Jag har kommit över många olika sätt att göra det, men jag vet aldrig om man är "rätt" eller bättre än den andra för att få saker påbörjade. Jag har aldrig skarpt ett blad tidigare, och jag har aldrig riktigt tagit hand om knivarna jag redan äger, så jag tänkte nu är en bra tid att börja med det.
Det jag vet är att för japanska knivar använder jag en vinkel på 15 grader, och för europeiska knivar är det vanligen omkring 22-23 grader. Jag vet också hur man korrekt förbereder whetstone för användning. Vad jag inte vet är: hur gör jag själva skärpen ordentligt?
Vissa som jag sett har skivat kniven över stenen diagonalt i rätt vinkel, samtidigt som man bara tar hand om en del av kniven (framsidan, mitten och baksidan) och fortsätter till nästa efter ett tag , medan andra rakt ut gör allt på en gång, skärper hela bladet i en rörelse, växlande mellan ena sidan av bladet och det andra.
Nu är min riktiga fråga: Vilken typ av teknik ska jag använda som en total nybörjare, och kan jag använda den tekniken för både de japanska och europeiska knivar jag har (med undantag för den vinkel som bladet sätts på stenen som Jag vet om)?
Hur ofta ska jag även skärpa dessa blad normalt för att hålla dem i en anständig form? Jag har den typiska 1000/3000 whetstone.
Användaren " virtuovice " har några bra videor på knivslipning. Det var min introduktion till whetstone-skärpning och efter att ha följt hans videoklipp har jag kunnat skärpa mitt utbud av köksknivar till en ganska otrolig skärpa. Hans videor är huvudsakligen inriktade på jaktknivar, men teknikerna kan tillämpas på köksknivar
Kolla på den här videon: länk
Det viktigaste att försöka komma ihåg är att flytta med dina armar och inte rotera dina handleder i slutet av varje stroke över stenen så att vinkeln hålls konstant. Jag skulle träna på några billiga knivar och bara gå långsamt först. Titta på hur mycket metall som tas bort från bladet - skölj ofta kniven och kontrollera dina framsteg. Tänk dig att du försöker ta en mycket fin bit av sten från den övre ytan.
Med tanke på teknik kan du också titta på den här videon:
Det är lättare att se på grund av den höga slipningen på bladet.
Hur ofta skärper du beror på hur ofta du använder dem och typen av stål. Jag använder Globals och Mundials och Globalsna kräver mycket mindre skärpa Mundials.
Här är en video från Chefs Armory länk
1. Förbered dina stenar
Beroende på vilka stenar du använder kan du behöva suga eller inte. Jag använder Naniwa stenarna som bara behöver vara våta och behöver inte blötläggas. Jag håller en sprayflaska för detta. Jag använder 400, 1000 och 3000 stenar.
2. Se till att din sten är platt
Du vill ha en platt sten så att vinkeln mellan din kniv och sten är jämn över hela längden på stenen. Om din sten har en kurva i den, få den att platta först. Om det finns en märkbar kurva, fråga en professionell att platta det. Efter detta är det enkelt att behålla en platt sten.
3. Bestäm din vinkel
Vanligtvis 15-20 grader. Jag tycker att de japanska knivarna brukar vara omkring 15 grader och europeiska knivar är runt 20 grader baserat på lite försök och fel. Du vet om din vinkel är för låg eftersom du inte kommer att göra framsteg efter några slag.
4. Håller kniven & stroke
En hand på handtaget (självklart) håller kniven i önskad vinkel. Å andra sidan fingrarna på bladets platta. Handlederna raka. Slipningsslaget är när kniven rör sig bort från kanten.
Så om kanten är vänd mot dig, tryck in i bladet när du trycker på bladet, men släpp trycket när du drar bladet mot dig.
Om bladet är vänd bort från dig, tryck in i bladet när du drar mot dig och släpp när du trycker bort.
Se till att du håller samma vinkel på båda stroken och använd alltid hela längden på stenen . Om du bara använder en del av stenen, sliter det området snabbare och du kan inte vara säker på vinkeln.
5. Skärpning
Börja med den grovaste stenen. Välj en sida, säg kanten mot dig. Jag börjar på toppen av mina knivar. Spetsen är vanligtvis böjd, så din handposition ändras något. Efter några slag, rör ner kanten och ta några stokes. Fortsätt att göra detta tills du har gjort hela kanten med vatten efter behov.
Hämta nu kniven. På den sida som inte skärps, kör en tumme eller ett finger över knivens platta från ryggraden till kanten. På kanten borde du känna en burr. När du kan känna gräset längs hela längden av kanten, är den sidan klar, annars behöver det mer arbete. Nu skärpa den andra sidan tills du kan känna gräset på andra sidan. Vi kommer att ta itu med en fullständig brist på burr senare.
391.133När du har gjort båda sidorna, gå upp till din nästa sten och upprepa.
När stenarna blir finare blir burrens storlek mindre och svårare att känna. På en 3000 sten blir det mycket bra. Om du inte kan känna det, tvätta bladet av allt material som du tog bort. Detta kan ibland hjälpa dig att känna gräset. Jag tycker också att torra händer fungerar bättre än våta händer när man försöker upptäcka burren.
6. Efterbehandling
När du kommer till din sista sten och har gjort båda sidorna måste du ta bort burren. Håll bara kniven i samma vinkel som du har använt med burridan i kontakt med stenen och dra kanten på din kniv över den för att ta bort burren.
Du kan också sneda ditt blad, men det är inte nödvändigt.
7. Reflatten din sten
Du kan göra detta med en speciell flätande sten, eller lite mycket bra sandpapper. Jag våttar ca 600 sandpapper och lägger den på min bänk (minsta yta i mitt hem). Därefter sandstenen ner. Det behöver bara några slag om du gör det regelbundet.
Känn inte en burrproblemsökning
Om du har arbetat på om ett tag och inte kan känna gräset här är några förslag.
Fel vinkel
Din vinkel kan vara för låg. Öka vinkeln något och försök igen. På en grov sten borde du kunna känna gräset efter några få slag.
Kniven är för trubbig
Detektera gräset fungerar bara om kniven är nära att vara skarp. Om det är för trubbigt måste du ta bort mycket material innan du är nära en skarp kant igen. Gör inte det här. Om du gör det kommer du att sluta med en asymmetrisk kant.
391.133Ge i stället några slag över hela längden på en sida. Vänd den över och gör den andra sidan. Se till att du gör en liknande mängd arbete så att kanten är symmetrisk. Tanken är att försöka träffas i mitten. Kontrollera efter att ha arbetat på varje sida och så småningom kommer du att få en burr.
Om det är en Wusthof med "Petec" -kanten (alla nyligen), kommer den ursprungliga vinkeln att anges som antingen 14 eller 10 grader / sida - men det kanske inte är vad du vill. Stålvisa, det här är fortfarande europeiska knivar (om än på den hårdare sidan om vi pratar den exklusiva serien), prova och testa 14 till 20 graders kanter, med och utan mikrokanter.
Äkta japanska knivar (den dubbla fasade typen, inte traditionerna) kommer förresten vanligen att ha en fabrikskant på 14 eller 12 grader / sida, men det använda stålet är hårdare än vad en stor europeisk tillverkare använder ( med undantag för en Zwilling-serie).
Läs andra frågor om taggar equipment knives sharpening Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna