Vilaperioden görs inte i allmänhet med absolut temperatur - du skulle ha mätt för (nära) din måltemperatur innan du tar biten ur ugnen eller av gallret eller vad som helst.
Traditionellt bör den stå i proportion till storleken på skäret eller grillen.
- 5-10 minuter är bra för biff eller enskilda kycklingstycken, beroende på deras tjocklek
- Rostor med mellanstorlek och mindre fjäderfä, säg 10-15 minuter
- Stora roster och stort fjäderfä (som en kalkon), upp till 30 minuter.
Om du vill mäta efter temperatur för mer exakta resultat, Kenji Alt Allvarliga ätter rekommenderar baserat på praktisk experimentering, för biffar:
Ideally, no matter how well-done you've cooked your meat, you want to allow it to cool down until the very center has reached 120°F (49°C). At this stage, the muscle fibers have relaxed enough that you should have no problem with losing juices.
Han granskar också lite av vetenskapen och olika förklaringar till varför vila fungerar.
Cooks Illustrated är Americas Test Kitchen utförde ett experiment med flera rostade fläsklinsar, skär dem utan vila eller vila på 10, 20, 30 och 40 minuter. De fann att även en 10 minuters vila sänkte ner på juice uttryckt med 60% jämfört med ostörd grillat. De hittade betydligt mindre skillnad i stekarna som vilades i längre perioder, även om det var fortsatt förbättring av saftretentionen. De sammanfattar (original betoning):
So what to do? Curb your enthusiasm and let your meat rest. But not for too long. The most dramatic decrease in moisture loss for these pork loins took place during the first 10 minutes of rest. Additional time helps—but not if that means your dinner will be cold. If you’re cooking a big roast, you can wait longer—about 30 minutes. Thin steaks should only wait 5 to 10 minutes before you dig in.
Detta visar att den traditionella rådgivningen om vilotider är faktiskt ganska effektiv.
Obs! Tack vare Jefromi för att dela denna referens.