Tänk dig att du köpte ett stycke viltkött (okänt vilken kroppsdel och exakta arter som är okända, men förmodligen röd hjort), och jag har bara en Le Creuset gjutjärnspott för att förbereda den. Vad skulle vara förfarande för att få den bästa chansen att köttet slutade ömt och gott? Stekning är inte tillåtet på grund av avancerade glykationsändprodukter (AGE), inte heller någon metod som kommer att orsaka att dessa bildas i höga halter. Men jag vill inte sluta med en tuff, torr, svår att äta bit.
Var vänlig och skriv ett exakt förfarande för att laga det anbud, inklusive saker du tycker är uppenbart, eftersom jag inte är väldigt erfaren i matlagning så kanske jag saknar något självklart, så det blir tufft och torrt när jag försökte brista det , och ju längre jag kokte den hårdare var det.
it turns out tough and dry when I tried to braise it, and the longer I cooked the tougher it was
Då är det omöjligt att uppnå vad du vill ha.
Alla "låga och långsamma" metoder överkylar muskelvävnaden, vilket gör det svårt. Samtidigt smälter de kollagenet i köttet och förvandlar det till smörjgelatin. Det kokta köttet består då av muskelfibrer inbäddade i det smälta kollagenet, och är fallet från varandra. Du har nog haft det som drabbat fläsk eller liknande rätter. Kravet på denna typ av matlagning: du behöver en hög mängd kollagen. Om du inte gör det kommer du bara att sluta med de hårda muskelfibrerna som sticker till varandra istället för att simma i kollagen, så det blir en bit tufft kött.
Hur vet du att en bit kött har tillräckligt med kollagen? Du kan använda heuristik som att ta en titt på det och känna igen den mängd bindväv som finns och din kunskap om djuret och dess delar (äldre djur och mer stödjande delar har mer kollagen). Men det slutliga testet är att laga mat. Om ju längre du lagar mat, desto mer tenderar köttet, det har tillräckligt med kollagen för låg och långsam. Om det blir hårdare, är det inte lämpligt för långsam matlagning.
Det andra alternativet är snabb och snabb. Det producerar alltid AGEs. Du utesluter detta.
Det tredje alternativet skulle vara sous vide. Som du 1) angav en gjutjärnspotte och 2) har förmodligen inte en sous videpinne för att suspendera i den potten och 3) vet inte tillräckligt om köttet för att se upp rätt tid och temperatur även om du ha pinnen, det verkar också oändligt.
Det verkar som om du behöver köpa något annat kött. Därifrån är rätt procedur att följa något recept på låg och långsam matlagning du väljer.
Ett tredje alternativ är att gräva det och baka något som en trollköttskvist (du har uteslutit hamburgare). Detta kommer att få till stånd att mekaniskt tenderera det samt att bryta upp det i små bitar som inte verkar vara snygga. Du kanske vill blanda i en liten köttmjölk (av fettig sort) om du misstänker att köttet är ganska lutet (och hård vilt kan vara). Naturligtvis behöver du en mincer att göra detta.
För att få ömt kött har du vanligtvis två val -
Låg och långsam tillagning
Varm och snabb matlagning (dvs. en snabb sår, vänster sällsynt eller medium sällsynt)
Alternativ 1 är bäst när det är mycket fett, vilket sällan är fallet i viltkött.
Alternativ 2 är ett problem för okänt viltkött, som utan att veta vilket djur det är, vet vi inte vad risk för parasiter är. (så det är viktigt att veta vad du köper).
Om jag hade köttet skulle jag förmodligen vara benägen att använda mekanisk smörjning (dvs pounding eller stabbing) om du vill ha något mer steklikt, men koka det till medium eller en låg och långsam kock men var uppmärksam av hur du klippte upp det. Du kan till och med klippa upp det för en stekpanna.
Som du då har gett oss begränsningen av endast ett val av matlagningsfartyg, skulle jag säga att du är bäst med den långsamma kocken. Jag skulle personligen gå för gryta eller potta grillat eftersom den långsamma våta matlagningen tenderar att ge ömt kött även om det inte är så fettigt ... men du sa också "minsta mängd extra ingredienser" ... och det börjar bli " receptförfrågan ", som folket på den här webbplatsen tenderar att stänga av.
Jag skulle vara personligen benägen att göra en saltlake och göra en vildare version av corned beef. Jag har gjort något liknande med de hårdare delarna av nötkött, dvs brisket.
Processen med osmos hydrerar muskelvävnaden, så att cellerna kan hålla fast vid mer fukt under matlagningen. Detta kan ge dig chansen att göra en långsam kock.Läs andra frågor om taggar meat cast-iron venison Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna