Varför gör en pizza sten min pizza degen brödliknande?
Jag har en aluminiumpizza med en perforerad botten. Det ser ut så här:
För länge sedan köpte jag en pizza sten, som jag fick främst för att alla raser om dem. Resultaten har dock varit ganska nedslående. Aluminiumpizzapannan ger konsekvent en tunn, krispig skorpa. Men pizzastenen producerar en mycket tjockare skorpa med en brödliknande konsistens - inte alls vad jag letar efter. Det är inte fuktigt eller något, bara tjockare och mer brödliknande.
Degenreceptet är enkelt: mjöl, vatten, salt, jäst och en långsam ökning över natten. Jag gör två pizzor från receptet och gör en på stenen och den andra på pannan. Ugnen och stenen förvärmas till 550F / 288C i 45 minuter före tillagning. Jag gör en pizza i taget, både på toppracket. Så alla faktorer är exakt samma utom stenen vs pan.
Varför producerar stenen denna tjockare, brödliknande konsistens? Finns det något sätt att motverka det eller äger jag nu ett kylfläns och jag borde hålla fast vid att använda pan?
2 svar
Din aluminiumspanna tillåter fukt att fly från botten och toppen, medan stenen inte, så stenen kommer att öka mer. För att använda en sten, efter mycket försök och fel, måste jag rulla den där degen super tunn, som 3-4 mm, förbered i den heta ugnen i 4-5 minuter, dra ut den, lägg på påfyllningarna och avsluta sedan för en annan 6-7 minuter.
Olika mjölkar kommer också att medföra ett annat glutenhalt, som är de klibbiga bindningarna som gör att du kan rulla det tunnare utan att det går ihop vid varje rulle. Jag använder 1/2 semolina mjöl och 1/2 slätt mjöl, jag kan rulla det tunnare på det sättet.
Var inte upprörd, en bredare skorpa kan vara fantastisk, du kan ladda mer saker på den.
Tänkte bara på ett par andra galna tankar som översteg kommentars status ...
ATK hade också en rekommendation att förvärma stenen och baka pizza på ett högre rack nära toppen av ugnen . Förmodligen marginellt varmare där. De gick ett extra steg i förvärmning: precis innan du tillämpade pizzaen, vände de ugnen till broil för ytterligare ett skott av intensiv värme i några minuter ytterligare förvärmning; Detta kan hjälpa din sten bli varmare än ugnen kan gå en kort stund. Kan vara värt att undersöka. Notera väl! - Se till att byta tillbaka till baka innan du sätter in pizzaen!
En annan ATK säger att tunnare skorpe skulle kunna uppnås genom att fördröja jäsningen genom att prova i kylskåpet i några dagar, men du verkar inte vilja förändra receptet / tekniken.
Om du verkligen inte vill använda stenen, kan du bryta den i några stycken och använda de resulterande tegelstenarna för att simulera en eldstad. Placera dem i slutet (vertikalt) runt (samma ställning) vad du försöker baka. Genom förvärmning kommer de att behålla och utstråla värme på sidorna , mer än att du kommer ut ur din genomsnittliga ugn. Böcker av Daniel Leader och Peter Reinhart diskuterar denna hemma "härd" bakning.
Läs andra frågor om taggar pizza pizza-stone Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna