Vår familjs gå till recept på festkakor är en hasselnöts torte med en halvt söt, kakaobaserad chokladfrystning. Torte är helt flourless och ganska söt (måste få struktur från någonstans!). Således frostningen sötas minimalt för att ge kontrast och för att förhindra att hela saken blir sjukt söt.
Problemet är att vi har två nära vänner som är allergiska mot choklad. För några år sedan fick jag utmärkt förslag att använda en kaffe-flavored frosting istället. Vi (min syster och jag) försökte det, och det fungerade så långt som smaken går, men frosten var inte lika bra som choklad originalet: det hade konsistensproblem och trots att vi gjorde ytterst för att se till att vi inte tillfogade för mycket socker, var det fortfarande för sött.Jag har letat efter kaffekryddningsrecept, men de verkar alla involvera flera koppar pulveriserat socker. Riiiight.
Så kan du hjälpa mig att konvertera detta recept till att använda kaffe istället för kakao? Bonuspoäng om slutresultatet är glutenfritt (bara för att upprätthålla traditionen, verkligen). Torte är också gjord med 8 äggvitorer, så det skulle vara trevligt om det konverterade frostreceptet skulle fortsätta att använda upp 8 äggulor.
Ingredients: 2 heaping
tableserving spoons Dutch-processed cocoa (the original recipe just calls for 2 big spoonfuls, but in family practice, this has morphed to a whole lot more cocoa than that), 3 to 5 tablespoons granulated sugar (depending on how heavy-handed you were with the cocoa), 5 tablespoons water, 8 egg yolks, 2 sticks unsalted butter.Method: combine everything except the butter in the top of a double boiler. Cook slowly, stirring pretty much constantly, until very thick and sticky. (It'll take a while, and your arms will get pretty tired.) Let cool. Meanwhile, whip the butter until light and fluffy. Combine the cooled chocolate mixture and the butter.
Det första jag märker är att du saknar stärkelse. Kakaopulver är 60 viktprocent kolhydrater. Det kommer att ändra texturen mycket, vilket ger kropp och jämnhet. Resten är fet och protein.
Jag föreslår att du börjar med 60% så mycket stärkelse som din vanliga kakao och 5 msk bryggt kaffe istället för vattnet. Koka din pudding - du kanske måste laga den genom att använda den dubbla pannan, jag vet inte om kakao stärkelse uppträder annorlunda, men när man tillsätter majsstärkelse till vanilj, är den normalt kokad genom att 1) det tjocknar bättre och 2 ) äggulorna kan "äta" ditt stärkelse inom en dag, flytande det, om inte deaktiveras av värme. Du kan prova små satser med båda versionerna och se vilken som blir bättre.
Fett i kakao är inte så mycket, så det är kanske inte värt att ersätta det. Men om du vill ha ett fett som ger hela saken lite mer soliditet, lägg kakaoolja, ca 15% av den ursprungliga kakopulvervikten. Eller till och med lägga till mer av det och minska smöret för en stelare effekt.
Att använda din ursprungliga mängd socker och Arabica-kaffe bör resultera i ett recept som inte är för sött. Men om du fortfarande har problem med sötma, försök att lägga till små mängder syra, kanske kräm av tartar (citronsyra har en märkbar smak).
Läs andra frågor om taggar coffee substitutions Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna