Cues till ett tillförlitligt eller opålitligt recept?

Jag letar efter anteckningar som ger underlag. Om receptet skaparen inte kan arsed att antingen ge subs eller säga "du verkligen inte kan ersätta", så verkar det mig att de inte är så mycket intresserade av matlagning som de är i < em> måste tillhandahålla dogmatisk formel . Det här fungerar inte för mig.

Anteckningar längs vägen - "du letar efter en konsistens som ..." "färgen ska vara ... men oroa dig inte om det ser ut ..." - är viktigt.

En fullständig brist på "Åh så du borde ha gjort X en timme innan du gjorde Y" är inte förhandlingsbar. När som helst kockar jag genom ett recept så utan att läsa först (caveat emptor, jag vet) Jag tenderar att sluta svära och kasta saker. Tidslinjer är nyckel .

(Förresten kommer jag att hänga på den här tråden eftersom det definitivt hjälper mig med den kokboksprojekt jag jobbar med. Tack för att du frågar!)

Jag tror att ett bra recept har flera grundläggande komponenter.

En introduktion. Det ska beskriva skålen, dess överklagande, kort dess historia, dess användning och vilka tekniker det innebär.

En bedömning av förberedelsetiden, tillagningstiden, kostnaden och svårigheten.

Tydligt storlek och organiserade ingredienser (våt / torr, större / mindre, efter steg, roll).

Enkelt skrivna steg som betonar känslor: hur man berättar när något är klart. Dessa är analoga med körriktningar där författaren säger, leta efter det stora blå taket till vänster, eller vänta tills vägen börjar bli riktigt kurvig och gå nedförsbacke. De hjälper dig att veta var du är och när du ska sluta. Ett bra recept kommer att berätta om idealisk konsistens, färg, värme, dofter och till och med smak. De låter dig veta vilken en kock letar efter och tänker när de gör något.

Ett bra foto. Det är ofta en gimmick, men ett bra foto hjälper verkligen en att tänka på en maträtt. Ännu bättre är en hel serie bilder, en för ingredienser, varje steg i prep, mellanmål och slutprodukten.

Jag gillar också en omväg i näring, anekdoter om var författaren åt / gjorde / hittade / uppfunnit receptet och andra intressanta diskursioner.

En bonus är förslag på nästa saker att försöka, substitutioner eller alternativ, idealiska ackompanjemang, drinkparingar och platingidéer.

Jag tittar också i allmänhet på källan - vem författaren är och var receptet publicerades.

Jag har olika förväntningar från kokböcker och saker online. Många kockbokrecept kontrolleras i ett testkök, där de ska prova olika ugn / mikrovågor / etc, efter recepten utan att ha extra information i förväg. Jag har ingen aning om det är motsvarande ett UL-märke för testkök.

Alla andra recept, om inte det är riktigt bra med beskrivande text som roux och ocaasi nämns (koka tills brunat och krispigt, ca 10 minuter, minska med halva, etc), antas vara misstänkt. Även villkor som "medium lök" stör mig om inte mängden lök är väldigt viktigt. "En lök som en tennisboll" låter oprofessionellt men jag tycker att det är en ledtråd som receptskrivaren vet om problemet att människans "medium lök" kan variera, vilket betyder att det finns chans att de har delat receptet med andra redan .

(Jag har fortfarande några problem med några av min mammas recpies ... när det står "storleken på en valnöt", har jag ingen aning om det är skalat eller oskalat)

Jag är inte heller säker på att jag skulle lita på professionella kockar mer än amatörkockar - vissa yrkesverksamma brukar laga stora partier och bara skala ner dem. men det kan ha problem i hur mycket yta det finns för förångning etc. Det är en sak om det är från någon som du har försökt sina recept innan, men en del av det är också att du gillar deras smakkombinationer inte bara att de kan skriva ett tydligt, entydigt recept.

Jag gillar också recept som tydligt listar vilken utrustning du behöver, inte bara ingredienslistan.

Jag tror att ett bra recept har flera grundläggande komponenter.

• En snabb sammanfattning, som beskriver skålen och varför jag skulle vilja göra det.

• Ett foto. Jag väljer oftast att göra en maträtt eftersom det ser gott ut.

• Säsong - när ingredienserna är säsong (om möjligt - i en brittisk kokbok för en brittisk publik, till exempel.)

• Ursprungsland

• Författare till receptet, och författaren till det ursprungliga receptet, om det här är en ändring. (Jag tenderar att lita på ett recept mer om författarens ursprungsland är detsamma som receptet eller hon bodde där under en period.)

• Timings - prep tid, tillagningstid, totalt förfluten tid

• Ingredienser, med substitutioner där de är svåra att få i vissa lokaliteter, eller mycket säsongsbetonade. Jag tenderar att föredra vikter till volymer, vara europeiska och eftersom det undviker pecanproblemet ovan, men volymer är acceptabla för bakning. (När folk använder koppar för örter, vet jag aldrig om du antar att klämma in dem eller inte.)

• Tekniker som används (jag föredrar att det här är svårt eftersom människor har erfarenhet av olika matlagningsområden)

• Utrustning som behövs (något ovanligt - det är mest irriterande att komma till steg 5 och hitta att du behöver en 3 cm fläsk eller en fläskad potatisskalare)

• Metod, i klara steg, utan några långa stycken. Jag skulle leta efter tydliga tidpunkter för varje etapp, men också tydliga indikationer på hur man bedömer själv huruvida man ska fortsätta. Metoden bör också innehålla tydliga anvisningar om hur långt man kan utvecklas innan han pausar, kylar och sedan avslutar senare.

• Anmärkningar - inklusive frekventa fallgropar, underhållande anekdoter, föreslagna sidrätter och ackompanjemang.

Receptkällan som matchar dessa ideal är Delia Smith, värt en titt om du inte har upptäckt henne.

En stor röd flagga för mig på cookbooks är dålig redigering. Därmed menar jag specifikt att det finns många typsnitt, stavfel (särskilt om ingredienser eller tekniker) eller uppenbara utelämnanden. Om de inte kan fussed att läsa boken för fel, tycker jag inte att de har testat alla recept.

Detta diskvalificerar inte nödvändigtvis en kokbok, men jag är säker på att du ska vara försiktig med att läsa och verkligen tänka på recepten innan jag försöker någon av dem.

Till exempel, medan Alton Browns första kokbok är ganska bra, är den laddad med skrivfel, stavfel och grammatiska problem (eller åtminstone den första upplagan). Jag tror att det finns mycket bra teori där för nybörjare, men det är uppenbarligen ett rush-jobb och jag har varit misstänkt för några av recepten.

Och medan jag i allmänhet älskar The Silver Spoon (en jätte italiensk kokbok) blev jag väldigt misstänkt för det när jag hittade ett recept på något blåbär som inte faktiskt listade blåbär som en ingrediens. Jag använder fortfarande det mycket ibland, men min förtroende för boken har sjunkit avsevärt.

Jag jämför det med flera andra recept av samma, liknande maträtt. Till exempel kan vi använda chili. Om jag ser ett recept på chili som jag kanske vill försöka kommer jag att jämföra det med vad jag vet om hur man gör chili. Om det är liknande ser jag på andra chili recept och jämför likheterna och skillnaderna. Om någonting slår av varningsflaggar i mitt huvud ska jag bara flytta och hitta ett annat recept.

Jag tittar också på vem som skrev receptet. Om det är en kock som jag litar på så ska jag bara fortsätta och börja laga mat.

Utöver allt detta letar jag efter korthet. Den största saken att skrämma mig av ett recept är en som fortsätter för nästan en hel sida eller mer. Jag förstår att det är nödvändigt för vissa recept men kort, söt och till den punkten är oerhört viktigt.

Så jag tycker att hitta recept med rätt balans mellan information / substitutioner / näring / etc är mycket viktigt.

Slutligen tror jag att konsistens över dina recept är ett plus. Alla dina recept kommer sannolikt att ha samma struktur, men har de samma ton? Har de samma POV? Har de alla samma mängd extra information?

När det är ett recept på en bakning, är viktmått ett gott tecken (bakarens förhållanden är ett ännu bättre tecken, men jag förväntar mig inte det i något som är avsett för en allmän publik). Speciellt när jag ser mjöl mätt i volym, oroar jag mig om receptet.

Beskrivningar av hur saker ska ske på strategiskt valda steg, och hur man bäst fixar det om det inte är så bra, är också bra tecken.

I allmänhet gillar jag recept med mer tillförlitliga mätningar. "Bake till dess 155 ° F, sluta i sauté pan" är bättre än "Baka i 40 minuter, sluta i sauté pan" (kanske min temperatur är lite eller min kyckling är lite annorlunda).

Ett annat tecken är var det kom ifrån. Recept från en slumpmässig Google-sökning har mycket mer opålitlighet än, till exempel, från Cooks Illustrated.

Goda tecken: Alla ingredienser mätta i gram. (kanske milliliter för låg viskositetsvätskor)

Dåliga tecken: "Ounces". "Heaping", eller "stor" någonting. Mäta allt som inte är en viskositet med låg viskositet.