Jag skulle kunna föreställa mig att sötmen av balsamvinäger kan verka oskadd i traditionell mexicansk mat, som enligt min erfarenhet är sällan söt. (Tja, förutom efterrätt, förstås).
Jag analyserade ett försök på varm sås den andra dagen genom att laga 3 pounds peppar (jalapeno och ungerskt vax) i olivolja och balsamvinäger i ca tre timmar och kasta dem sedan i en mixer. Resultatet är tjockt i konsistens och smakar som mycket mild balsamvinäger med tillsats av värme (som du kan förvänta dig). Det är inte super varmt, och den bittera "cooked-pepper" -smaken har allt men försvunnit.
Den ursprungliga planen var att använda den för tacos, men nu när jag är klar verkar smaken inte vara lämplig för användning i mexikansk mat.
Vad är smaken baser av mexikansk / Tex-Mex mat, och varför verkar de så dissonanta när de är parade med balsamvinäger?
Som uppföljning finns det sådana saker som kända konsonant smakpar (paprika och lök?), och i så fall har balsamvinäger något?
För referens, när jag säger "känd", menar jag allmänt accepterad och överens om den professionella (eller åtminstone erfarna) matlagningsgruppen.
Detta är samma fråga, i huvudsak som varför någon av dessa kombinationer är dissonant eller oväntad:
Varje kök är en del av en kultur, och det finns kulturella förväntningar på vad som är normalt eller inte normalt.
En djupare fråga skulle vara hur och varför sådana kulturella förväntningar utvecklas.
Observera att detta är en spekulation, men en informerad antropologisk spekulation:
Varje kök är associerat med en geografisk region, där vissa jordbruksprodukter är framträdande. Folket i området lärde sig ganska naturligt att laga mat med de resurser som de hade tillgång till. Så det skulle vara konstigt för en bergig kultur som tibetaner att ha fiskrätter, precis som det skulle vara konstigt för invånarna i nutida Shanghai att ha Yakk mjölkrätter.
Med tiden anpassar sig kulturen och finner smakkombinationer och tekniker som är tillämpliga på dess resurser (omrörning i Kina, till exempel för minimal bränsleanvändning). Dessa traditioner utgör ryggraden i köket och är hur vi känner igen vad som är eller inte ingår i det köket.
Detta gör att vi kan göra en utbildad gissning om varför balsamico-vinäger verkar konstigt i mexikansk mat.
Mexiko har inte historiskt varit ett land av druvan, så de har inte vinframställning eller vinäger som gör tradition. Därför är en produkt som balsamvinäger inte en del av sin tradition.
Balsamico är också väl identifierad med den del av Italien som nu heter Modena, där den skulle ha utvecklats för att druvor var tillgängliga, och det fanns en vinindustri redan.
Att sammanföra de två sammanfogar kulturella förväntningar.
Det finns emellertid många kockar som njuter av och öva som kombinerar mat och teknik över gränserna för kultur och kök, och därmed har vi den moderna praxisen av fusionskök.
Jag skulle kunna föreställa mig att sötmen av balsamvinäger kan verka oskadd i traditionell mexicansk mat, som enligt min erfarenhet är sällan söt. (Tja, förutom efterrätt, förstås).
Läs andra frågor om taggar sauce flavor food-science hot-sauce Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna