Frozen och Unfrozen Chicken: Vad är skillnaden?

3

Jag ser några kycklingsplatser som annonserar att deras kyckling aldrig har frusits. Förslaget antar jag, att den aldrig frysta kycklingen är bättre. Finns det någon sanning för detta? Referenser tack.

    
uppsättning CookingNewbie 07.01.2013 17:50

2 svar

4

Ja, det är en tydlig skillnad i aldrig fruset vs avfrostat kött.

Cellplasman i din kyckling fryser i frysen och blir i iskristaller. Eftersom cellplasma är över 90% vatten expanderar den i stället för att krympa i området 0 till -4 ° C. Kristallerna skär cellväggarna. När du tina köttet och laga det, rinner cellplasma ut i pannan och lämnar dig med torkat kött. Detta är det första stora problemet med frysning, och inträffar även när köttet är fryst under mycket kort tid.

Om du förvarar köttet fryst under längre tid, finns det två andra effekter. Det oundvikliga är rancidity. Cellplasma i fruset kött har en hög mineralkoncentration, och i tiden kommer det att oxidera fettet i kött och förändra dess smak till det värre. Den undvikbara en är frysbränna - det uppstår om köttet inte sitter ordentligt i frysen. Frysförbränt kött är verkligen obehagligt att äta, de flesta kastar ut drabbade delar.

Det här är naturligtvis inte den enda faktorn som påverkar köttkvaliteten. SAJ14SAJs kommentar är sant i den meningen att dåligt kött (från massproducerade unga djur odlade i dåliga förhållanden) inte kommer att ha mycket smak av sig själv, och även om du förhindrar att det torkar ut, blir det inte lika bra som bra kött. Men vad som är mer relevant i detta fall är att matlagningsprocessen kan ha större inverkan på uttorkning än en frysning-avfrostningscykel. Om du lagar upptent kött noggrant, minimerar du torrverkan. Det blir inte den perfekta pannan, men det kan fortfarande smaka ganska bra. Å andra sidan, om du har aldrig fruset kött och överkaka det, kan det hända att skinnläder konsistens, så att du förlorar alla fördelar från att inte frysa.

Referenser: McGee på mat och matlagning, s.146 (välrenommerad, dödbok) eller länk - (slumpmässig Google-träff, ett klick bort).

    
svaret ges 08.01.2013 17:49
2

Fryst kyckling kan ofta ha en annan konsistens till kyckling som aldrig har frysts ... Även om jag inte personligen kunde säga att jag skulle kunna berätta skillnaden i ett blanktest, hittade jag kyckling som har varit frusen tenderar att vara lite flakierare ... Det här kan bara vara min erfarenhet från när jag har köpt fryst fisk, men jag tycker att den bryter lite lättare på ett sätt som påminner om fisk, även om texturen fortfarande är primärt kyckling.

    
svaret ges 08.01.2013 00:41