Minska fuktigheten i kokt ris för att göra stekt ris

11

Jag är medveten om att det är bäst att använda ris som har lagrats och lagrats i minst 24 timmar för att stekt ris i asiatiska rätter ska ha den typiska konsistensen och strukturen.

Men det är ofta svårt för mig att planera någonting en dag i förväg av vissa skäl, och jag undrade om det finns några knep för att antingen förbättra texturen eller för att påskynda processen som händer med riset, minskar fuktigheten?

(Om det är relevant, lagar jag riset i en risugn med en kopp ris och 1,5 koppar vatten. Jag har försökt använda mindre vatten än vad som rekommenderas, men förståeligt ger detta ett obehagligt resultat.)

    
uppsättning user1997744 22.04.2017 17:18

3 svar

14

Kenji López-Alt från seriösa ät behandlade exakt samma problem (avsnitt regel nr 2: planera i förväg om du kan, men oroa dig inte om du inte gör det ). För att sammanfatta hans resultat:

  • Ris behöver bara vara torr, inte inaktuell (det är därför inte nödvändigt att göra ris en dag i förväg)
  • Torka det nykokta riset genom att sprida det på en bricka och lägga det under en fläkt i en timme gör tricket. Kenji rekommenderar denna metod (ännu mer än dag gammalt ris!)
  • Om du inte har en timme att vänta, kan du sprida fortfarande hett ris på ett bricka och låt ytan fukt avdunsta.
  • Dag gammalt ris gör utmärkt stekt ris (lagrat minst 12 timmar är idealiskt) men det tenderar att klumpa sig. Internt är det torktumlare än färskt ris vilket gör stekning lite svårare eftersom du måste vara snabbare för att säkerställa att riset inte torkar ut.

Förutom tidsfaktorn: Se till att skölja riset väl för att avlägsna så mycket ytstärkelse som möjligt för att förhindra klumpning.

But here's the thing: even freshly cooked rice worked great. In fact, it worked better than rice that had been stored loosely covered in the refrigerator for 1 to 6 hours.

[...] Freshly cooked rice spread out on a plate will steam a great deal as its surface moisture is evaporated. That's the important part. It's the surface moisture that is going to cause your rice to rapidly suppress the temperature of the wok. It's the surface moisture that's going to cause your rice to stick together.

That explains why fresh rice and rice that's been placed underneath a fan work well. With rice placed in the refrigerator, on the other hand, you slow down the evaporation process. Meanwhile, internal moisture from the grains will start to move outwards, adding moisture to the surface of each grain and making them more difficult to fry. Eventually that surface moisture will evaporate again and the rice will become easier to fry.

Om du använder mycket mindre vatten än vad som behövs för att laga riset, kommer du hellre att sluta med torrt underkokt ris än bara med torrt ris.

    
svaret ges 22.04.2017 22:58
4

Det finns faktiskt ett annat sätt att göra stekt ris från färskt kokt ris. Jag håller med om att ett något torrare ris ger bättre stekt ris, även långkornigt ris är det traditionella riset av valet. Men om du inte har tid, eller har kortkornigt ris, är det här ett sätt att göra stekt ris. Det kan ibland kallas "gyllene stekt ris", eftersom riset ser mer gult än brunt när det görs korrekt.

Jag är ibland frågad om att göra lite stekt ris i en snus och genom att bara slå upp några ägg och blanda det med det nyligen kokta riset, kan du göra riktigt bra stekt ris. Vad ägget gör är att belägga de kokta riskornen, vilket förhindrar att de vrider för mjuka eller klibbar till varandra när stärkelsen börjar bli varm.

Genom att belägga riset med ägget förhindrar du att du sticker och torkar ut för mycket när du lagar mat. Använd tillräckligt mycket slagen ägg för att belägga ditt ris, men inte så mycket att det är för vått. Du kan spara resten av det slagna ägget för stekt ris. Så du behöver fortfarande en bra välskött wok / panna och lite ganska hög värme, för att göra ett riktigt stekt ris. Också lite armstyrka att kasta det riset för att laga det jämnt.

När riset har kokats lite kan du börja lägga till vad som helst du vill ha på pannan för att göra det till ditt recept. Jag gillar en enkel skål med skivad kinesisk korv, massor av grön lök, mer av det slagna ägget, lite salt, vitpeppar, sugrör och bara en stänk sojasaus och / eller någon ostronsås för att lägga till lite rikedom . Om det görs är det stekt riset mjukt, fuktigt och gott jag hoppas.

    
svaret ges 12.08.2017 07:53
1

För att snabbt lägga ut riset i ett tunt lager på disken med ett bakplåt eller annat material. låt det sitta i ca 30 minuter. Därefter delar riset och fryser i ett blixtlås i några timmar. Personligen när jag vill göra stekt ris i synnerhet kommer jag att laga matet med ett förhållande 1: 1 med vatten. du skulle tro det under kokta men i min personliga erfarenhet var det inte lika okokt som du tror att bristen på vatten faktiskt gjorde riset torr mycket snabbare och jag fick fortfarande samma resultat när du avslutade riset med resten av ingredienserna på dess andra kör in med kaminen. Jag arbetade under en thailändsk kock och har lagat hundratals pounds av stekt ris när jag var yngre, (Disclaimer han var thailändsk) och han visste mycket hemligheter för att ordentligt förbereda många av sina rätter, tyvärr var han inte en att dela men jag minns han med kocken riset på 1: 1 och inte använda det till nästa dag.

Också se till att du rensar riset väldigt bra, tills det molniga vattnet är klart, var ett knep jag lärde mig att placera händerna ihop med riset mellan och shuffle dina händer som du skulle framför en lägereld . viljan tar bort några under matlagningsproblem och du får det renaste mest vita riset någonsin.

    
svaret ges 20.01.2019 09:11

Läs andra frågor om taggar