Finns sesamgrönsaker råa eller kokta?

Om du talar om ggaennip, även känd som shiso, är det ganska vanligt att använda den rå eller saltplockad. Det finns två vanliga sorter, röda och gröna blad, och till min smak finns det några subtila skillnader mellan koreanska, japanska och kanske vietnamesiska sorter.

I Korea och Vietnam används ggaennip ofta för att pakka mat (ssam bap, till exempel, eller den vietnamesiska gurkmeja crepe). Shiso kan användas för att fälla mat, som garnering, eller hackat och serveras på vissa saker, som grillad kyckling (yakitori) som smakkontrast.

Jag ser inte mycket på matlagning shiso eller yukari, men jag har kokat den röda paprikan och saltpipad version som säljs i burkar (eller ibland i den nyligen gjorda kimchi-sektionen) genom att anpassa den till en slags variation på Medelhavet dolma. Det behåller mycket av smaken, men är annorlunda än det råa bladet och mjukare än bara den pickle det börjar från.

Jag uppskattar shiso tempura, så jag är inte dogmatisk om att inte laga mat, och det är säkert prejudikat för vissa kokta applikationer. Jag har också gjort en agedashi-doufu, friterad tofu i sopplager, som hade shiso tillsats innan den var belagd för fritering.

Shiso / gaennip används nu populärt i en drink som har tillsatt citronsaft eller citronsyra, men jag har bara sett detta som koncentrat eller beredd dryck, så det är möjligt att det krävs vissa industriella tekniker för att behålla smaken när gör en sirap.

Torkad saltad shiso, kallad yukari på japanska, används också rå, men blandas ofta i varmt ris, antingen som en toppning eller för att göra onigiri.