Vad är tumregeln för att blanda degar?

När du börjar tänka när det gäller tekniker, borde det inte vara så svårt. Boken Ratio har en utmärkt översikt över olika metoder för kakor. Bloggen pastrychefonline.com gör också. Du kan se en översikt av:

• Creammetoden där mjukat men inte smält smör och socker piskas samman först för att skapa ett nätverk av luftbubblor för struktur, sedan ägg, om så krävs, och andra flytande ingredienser tillsatta, sedan (eller alternerade med) fasta ingredienser. Övermixning efter en viss punkt förstör luftbubbelnätet, men du måste bygga upp det bra först. Ett alternativ är Tvåstegsmixningsmetoden där ägg och smaksättning går in i en del av vätskan, sedan mjukas fett och fastämnen får alla tillsättas, sedan resten av vätskan i delar med liten blandning.
• Skummetod eller svampkaka i vilka äggulor och vita och socker piskas samman för att bilda luftbubblorna, sedan tillsättes torra ingredienser, sedan smält smör tillsätts i slutet om det behövs. Jag tror på Ratio smör tillsätts före torra ingredienser, men jag kommer inte ihåg om så är fallet. Återigen vill du inte börja poppa dina luftbubblor.
• Biscuit Method eller bakverk metod för pajskorpor och kex, där det är viktigt att håll ditt fett väldigt kallt och lämna några större bitar av det för flakiness och vanligtvis över blandning efter att vätska har tillsatts orsakar en tät kex eller jordskorpa eftersom den aktiverar gluten.
• Muffinmetod eller snabb kaka / brödmetod där alla torra ingredienser läggs till alla våta ingredienser och fettet smälts eller vätska i motsats till mjukat eller kallt. I detta fall kommer härdning från kommersiella syrmedel i stället för blandning, så du vill inte övermixa och aktivera gluten.
  • Det finns ett undantag för smeten som crepe smet där det bara är så mycket vätska att gluten aldrig kommer att aktiveras. Du kan blanda en högt flytande innehållsmetall hela dagen om du vill.

Och inte täckt på den bloggen är:

• En annan teknik använder bara visade äggvita bara för struktur, ungefär som att göra en marängen . Jag har ett vaffelrecept som använder piskade äggvita i slutet för ytterligare struktur efter att ha använt muffinsmetoden för resten av smeten.
• För bröd älskar jag personligen förklaringarna i Peter Reinharts böcker, både på vanlig bröd och även fullkornsbröd. Du vill aktivera gluten, så det är därför du knådar det efter att ha blandats (eller vid brödrörelsen som inte knådas, låt jästen aktivera den under mycket lång tid), vilket i grunden är mer blandning. Brödets struktur är en kombination av bubblorna från jäst och gluten som delvis aktiveras genom knådning. Efter att ha stigit vill du hantera jämnt bröd försiktigt, för att inte avta jästbubblorna.

Det kan finnas fler och olika recept använder olika variationer, men det här är de som kommer att tänka på. Nyckeln är att räkna ut: