Varför blåser vinden på skonsam degen med en tygig textur?

Min bästa gissning är att det torkar ut degens yta. Det kan också dra lite fukt från insidan av degen, förutom att torka ut huden. En fläkt eller bris låter luften dra fukt från degen - exponeringen för en större volym luft tenderar att dra fukt av, en anledning till att det känns kylning. Effekten bör vara större eftersom receptet anger kall luft, vilket tenderar att inte hålla tillräckligt med fukt eller fukt för att störa denna torkning.

Det är vettigt att en deg med en torkhud kan vara lättare att hantera under kokpunkten, att vara robustare och mindre sannolikt att sträcka eller deformeras medan det hanteras. Och jag är inte säker, men jag tror att en mjukare deg kan vara lättare att arbeta eller forma eller den ojämna torkningen har andra texturella effekter, vilket kan vara anledningen till att torka degen lite är bättre än att bara använda mindre vatten till börja med.

Degen kommer att kokas efter det här steget, men samtidigt som det kommer att lägga till fukt i degen bör effekterna fortsätta. En deg som torkades före kokning kommer fortfarande att ha mindre fukt än en deg som inte var, efter att båda har kokats. Kokning kan bara lägga så mycket fukt på så kort tid. Dessutom skulle en torkad hud på degen också bidra till att begränsa vattenabsorptionen under kokningen, eftersom vattnet måste arbeta genom huden för att nå interiören.

Tid och temperatur gör också skillnad - en suga skulle säkert mjukna upp huden, men receptets korta dopp i kokande vatten kommer inte att ha tid att mjuka huden innan värmen börjar ställa in det. Det skulle likna hur stärkelse bildar robusta, tunna klumpar om de dumpas i varmt vatten, men skulle lösa upp i kallt och vid uppvärmning tjockna vätskan smidigt i stället för att bilda klumpar. I det här fallet skulle jag gissa att kokningen skulle värma stärkelsen i den torkade huden snabbare än den kan återhydrera.

En annan möjlig analogi som kan hjälpa skulle vara att baka bröd - degen kan lätt bilda en hud när du bakar som ändrar strukturen (genom att störa ugnsfjädern) som inte låter den stiga så lätt, vilket gör en tätare och chewierbröd. Eftersom den texturen vanligtvis är oönskade i bröd, förhindras den genom att hålla degens yta fuktig och smidig med vatten eller olja och poängerar brödet för att ge utrymme för expansion.

Det är dessutom möjligt att värmeinställningen av degen genom kokning också bidrar till att ställa formen och stödja en stark hud på degen för att störa någon ugnsfjäder, som fördjupningsdegen kan genomgå, vilket ger en tätare och chewier konsistens. Om så är fallet kan båda effekterna staplas för ett mer uttalat resultat.

Naturligtvis är mycket av detta spekulation. Exponeringen för luften torkar ut kanterna och bildar en hud, men det är möjligt att det finns några ytterligare fördelar (kontrollerande temperatur eller påverkar stärkelsestrukturen kanske) som kommer från att lägga till detta steg till receptet som jag inte känner till.

Det skulle verkligen torka de yttre skikten ut. Ärligt talat är jag förvånad över att det skulle göra stor skillnad, eftersom det skulle vara en så tunn skorpa (om du inte lämnar den länge). Jag har aldrig gjort det här för en pråm, eller sett det i ett recept. Jag skulle gärna höra resultaten av ett experiment, om du gör halvt "under fan" och halv "normal".

Som sagt skulle jag tro att det gör pretzels lättare att hantera, och mer troligt att bibehålla sin form på vägen till kokande vatten. Det kan också hjälpa pretzelsna att upprätthålla sin geometriska stabilitet i början av kokningen - genom att skapa ett dehydratiserat, tätt lager på utsidan, ger det mindre pretzel mindre utrymme att sträcka och deformeras.

Om du verkligen torkar ut det tillräckligt länge för att den minskade hydrering kommer att vara mer än en millimeter eller så, kommer du att sluta med en hydratiseringsgradient över din nacke. I det fallet ska det yttre skiktet ha en hårdare smula än det inre - som skillnaden mellan smörgåsbröd och ciabatta, men mindre extremt.