what händer när man blandar mjöl i smeten?

4

Jag har blandat lite smet nyligen för olika recept, och jag fortsätter att se samma beteende:

  • Mjölet klumpar ihop så snart det träffar vätskan (bett mjölk, vatten eller något annat); Att använda en sigta för att sikta mjölet verkar inte betyda.
  • Blandning längre gör inte klumparna lösliga.
  • Att tillsätta mer mjöl upp till en kritisk mängd under blandning kommer plötsligt att klumma ihop och lösas, blandas med vätskan och skapar en smidig smet.
  • Det har lett mig att föreställa mig att det är slipningen av mjölpartiklarna mot varandra som orsakar utjämningen av smeten , mer än något annat, och att blandningen hjälper den effekten.

    Är denna hypotes korrekt? Eller är det något annat som händer, som jag saknade?

        
    uppsättning OmegaJunior 24.01.2013 02:47

    2 svar

    9

    Många saker händer när mjöl mjöl blandas i smeten. Från din beskrivning låter det dock som om du är intresserad av vad som leder till och lindrar klumpning.

    När vatten (om det bara är rent vatten, i mjölk, i juice eller vad som helst) och mjöl blandas, börjar vattnet expandera och tränga in i stärkelsekornet i mjölet. Stärkelsen kommer att svälla och bli klibbig.

    Tänk nu en liten klump mjöl, med vatten som tränger in från utsidan. Utsidan av mjölklumpen sväller upp när stärkelsen blir mättad med vatten. De är också klibbiga, så de tenderar inte att separera - det kladdiga mjölet tenderar att hålla sig till sina grannar och mjölet på insidan.

    När den yttre ytan av klumpen är mättad med vatten är det mycket svårt att få mer vatten att tränga in i klumpen, så det tenderar att fortsätta.

    Det viktigaste sättet att mildra denna klumpning är att rör omedelbart, omedelbart efter införandet av mjöl och vätska. Detta kommer att tendera att fördela mjölpartiklarna genom vätskan innan betydande svullnad uppstår. Det är därför som du gör en mjölslamning, vispa eller slå den ganska snabbt med en gång.

    Dessutom kommer långsamt långsamt vatten att tränga in i klumparna, långsamt svälla och hydratisera stärkelserna i mitten, men då brukar du ha ganska klibbiga klumpar, som i klumpig sås, och de är nästan omöjliga att lösa upp, så du vill inte att det ska hända. Omedelbar agitation är nyckeln.

    I smeten du beskriver är det förmodligen den extra blandningen mer än det extra mjöl som lindrar klumpningen. Du har sagt att det inte händer förrän mjölet är tillsatt, men det kan vara att den extra volymen gör din mixer effektivare eftersom den har mer att arbeta med.

    Fortfarande är ingenting enkelt. Om du har mycket vatten och lite mjöl, ger rörelse lätt en slam utan klumpar.

    Om du har ett mycket större förhållande mellan mjöl och vatten, finns det inte tillräckligt med vatten för att göra en vätskefas och så får du klumpar. Inom gränserna över tiden sprider vattnet sig genom mjölfasen och du får en kontinuerlig massa deg. Detta är vad som händer (ignorerar effekterna av förkortning för flakiness) i en pajdegg, till exempel, vilket är ganska torrt. Det behövs vilotiden för vattnet för att hydrolysera stärkelsen och sprida sig jämnt överallt, så vad du har är en måttligt hydratiserad klump, som den var.

    Detta är bara ett toppen av isberget av komplexitet som bara är mjöl och vatten. Förhållandet, temperaturen, typen av mjöl, hur det behandlas allting.

    Stärkelse och vatten interaktion är bara en viktig interaktion.

    En annan mycket viktig och komplex interaktion är bildandet av glutin (ett starkt, stretchigt protein som utgör den primära strukturen i jästhöjda bröd, bland andra saker) över tiden i närvaro av vatten och med agitation (som i knådande bröd).

        
    svaret ges 24.01.2013 03:04
    5

    Antag att du gör vad jag skulle veta som smet (för pannkakor, våfflor, yorkshire puddingar eller smet för att steka): Lägg inte mjöl till smeten ..... det går klumpigt på grund av anledningarna @ SAJ14SAJ har sagt du bör börja med mjöl och smitta. Om du behöver lägga till extra mjöl till tjockare smet ska jag adressera det i slutet.

    För att göra klumpfri smet: Sifta mjölet i en stor skål, gör ett dopp i mjölet i mitten av skålen. Lägg till några ägg först i taget. Krossa ägget i mitten av dipstartblandningen långsamt, bara flytta ägget runt så små bitar mjöl lösa upp i det till en pasta när det blir riktigt tjockt, lägg till nästa ägg. När alla ägg är tillsatta kan du bara ha kombinerat halva mjölet och du får en tunn pasta i mitten av mjöl.

    Börja med att tillsätta resten av vätskan en liten bit åt gången, och arbeta fortfarande ut för att få mjölet i pastaen tills allt mjöl kombineras. När detta har hänt fortsätt tillsätt vätskan för att tunna pastaen till en smet.

    Om du har smet och behöver lägga till mer mjöl för att tjockna det; sätt mjölet i en kopp eller en liten skål tillsätt en liten bit smet för att göra den tunna pastaen lägga lite mer smet för att tunna pastaen ytterligare, fortsätt tillsätt långsamt tills du har en klumpfri tjock vätska, rör sedan det i huvuddelen av smeten.

        
    svaret ges 24.01.2013 11:26