Hur ser jag till att skålen på en baguett, etc. blir en fin guldbrun när du bakar?
Tricket är ånga och hög värme.
Beroende på hur mycket din ugn brinner i skorpan kan du behöva vrida pannan vid sprayintervallet.
En ljusborste med äggtvätt ger dig en fin färg till ditt bröd varje gång.
Spricka ett ägg i en skål och tillsätt cirka ½ tesked vatten. Wisk ägget väl. När din deg är formad och klar för ugnen, borsta en lätt beläggning av äggtvätten på degen och lägg den i ugnen. Därefter laga mat som du normalt skulle göra.
En annan sak du kan försöka är att använda ett recept med lite socker i den. Det kommer också att hjälpa bruna skorpan eftersom sockret på degens utsida karamelliserar och ger en fin färg.
Jag håller också med de andra rekommendationerna om att laga mat med lite ånga i ugnen. Jag gör det varje gång I
En annan möjlig metod är att baka brödet i en ugnssäker kruka med locket på vilket hjälper till att hålla ångan i. Detta är i huvudsak den metod som jag använder vid bakning av bröd, som använder en holländsk ugn. Jag baka degen i 30 minuter med locket på och 15 minuter mer med locket av. Resultatet är crusty brunt bröd.
Jag använder en enkel teknik ... jag blandar en äggtvätt med smält smör, skjut det i en spritzer (en sprutmaskin) och sprut brödet ungefär 5 minuter innan det är klart. Jag byter sedan värmen till braskling i 5 minuter, ..... voila!
Den teknik jag använder är en liten modifikation av den som Peter Reinhart beskriver i The Bread Baker's Apprentice (ett måste för alla seriösa hembager, enligt min mening). Jag lägger en tungt kommersiell halvplåt på botten av min gasugn och en baksten på en mittstång, förvärm den till 500 ° F och koka lite vatten. Då, när brödet går på stenen, häller jag en kopp eller så kokande vatten i pannan och stänger dörren. Detta är ett utmärkt sätt att få ångbrännskador, var så försiktig. Reinhart säger att öppna ugnen och sprida väggarna med vatten några gånger i 30 sekunders intervaller, men jag har aldrig funnit det som gör en stor skillnad.
Använd en specialplåt för detta, eftersom det efter några bröder kommer att se ut som om det kördes över av en lastbil. Jag har också hört talas om att använda en gjutjärnspanna i samma roll.
Jag tycker att eftersom jag har börjat baka mitt bröd direkt på en baksten, är skorpan mycket crunchier och tjockare. Jag förvärmer till det högsta tillåtna av ugnen (250 C), släpp lite isbitar på ugnsgolven, skjut in brödbrödet och minska värmen till 200 C, och bök sedan i ~ 40 minuter.
Här är vad jag gjorde idag för att få en brunad skorpe:
Jag lade till en isbit mot det slagna ägget (i stället för 1/2 teskedvatten som föreslogs av Al Crowley) och stänkte en nypa saffran på isbiten (den ska inte gå in i de vispa äggen), sedan efter Ett par minuter smälte iskuben och gjorde en riktigt fin orange röd färg.
Där går du:
En annan sak är att du måste baka ditt bröd i en mycket hög temperatur, det är poängen att få guldbrun skorpe.
Förutom de andra teknikerna som nämns, kommer diastatiskt malt att producera mer fria sockerarter för att genomgå brunningsreaktion. Resultatet är en något sötare, mer smakfullt bröd och en mer brunad skorpa.
Föreslagen mängd: 1 tsk (5 ml) diastatisk malt per pund / 450 g mjöl.
Jag blandar också äggtvätt med mjölk för att få en guldbrun.
Läs andra frågor om taggar baking bread crust Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna