We walked in the door and the delicious aroma filled the whole house.
Det här är faktiskt en stark ledtråd till vad som kan gå fel. När du luktar en utsökt doft under matlagning, är det aromatiska föreningar som annars skulle ge massor av smak som förloras i luften. När man så simmerar en sås är det inte bara vatten som kokar iväg. Om det var så skulle du inte lukta den läckra doften.
Ju högre matlagningstemperatur desto mer av dessa smakrika aromatiska ämnen kommer att gå vilse. Det är av den anledningen att många recept rekommenderar att minska såserna så lite som möjligt.
The smaller and lighter those [aromatic] compounds are, the more likely they are to jump out of the pot with the evaporating water and float off into the air.
J. Kenji López-Alt, Fråga Matlab: Behöver jag verkligen minska vinet separat?
Det verkar som om kemi bakom allt detta inte är så väl förstått, men experimenterar med två krukor (till exempel lager) tillagas vid olika temperaturer och provar skillnaden visar att det är sant.
Sammanfattningsvis: försök att laga mat på en långsammare temperatur längre. Ett alternativ till detta skulle vara att använda en tryckkokare. Matlagningstemperaturen blir högre (sålunda reducerar den tid som behövs) men på grund av att tryckkokaren är en förseglad behållare, försvinner inte aromföreningarna i luften.