Finns det ett sätt att förhindra att min fruktkaka blir rinnande?

Den här gadgeten gör inte pajen mindre rinnande, men det hjälper dig att hålla din paj från att springa.

Progressive International Pie Gate

Ja. Förmodligen gör du uppstramningen under matlagningen, och inte efteråt?

• Avta vätska / kondensera vätska. Värm frukt innan du lägger in paj för att släcka fukt
• Använd en fläck av grädde
• Använd bindemedel / stärkelse
• Använd gelatin i fruktblandningen
• tapioka (kredit för justkt för den här)

Äpplen har pektin i dem, vilket naturligtvis bör hjälpa dem att vara rinnande. Faktum är att jag har sett ett blåbärsrecept från America's Test Kitchen / Cook's Illustrated som använde riven äpplen och omedelbar tapioka i kombination som förtjockningsmedel. Anledningen till att det inte använde alla tapioka var att för mycket tapioka kan leda till en gummy, över-fast gelatin som konsistens.

I nästan alla fruktpannor jag gör är nyckeln till perfekt konsistens någonstans mellan 2 och 3 matskedar av snabb tapioka. Varför tapioka? Till skillnad från mjöl eller majsstärkelse döljer det inte fruktens smak.

När det gäller vissa recept (blåbär kommer i åtanke) kokar jag också en del av frukten för att göra en sirap för att binda frukten tillsammans. Jag gör inte detta med persika om inte persikorna har satt i deras juice för ett tag. Jag gör inte detta med äpple, hallon eller jordgubbar Rabarber heller.

Så försök tapioka, men över 2-3 matskedar (beroende på frukttyp), om du tycker att du har att göra med för mycket struktur, byt till en blandning med riven äpple eller rakt upp pektin.

När jag gör en äppelpaj skär jag äpplen och rör om en liten mängd apelsinjuice för att minska luftbränning och halva mängden socker som krävdes av receptet (den andra halvan läggs till när pajen monteras). Sedan lägger jag äppelblandningen i en kolv över en skål. Eftersom socker är hygroskopiskt kommer det att finnas en hel del vätska i skålen efter 15 eller 20 minuter. Jag reducerar detta med hälften i en liten panna över låg värme. Sedan monterar jag pajen. Detta håller kakan från att vara för våt och minskar risken att ha ett stort gap mellan fyllningen och den övre skorstenen.

Den här frågan här: vad är syftet med citron / syra i fruktmaceration för pajbakning? är kanske svaret på denna fråga.

Det lågteknologiska svaret är att du macererar frukten för att dra överflödet från frukten så att din paj inte blir rinnande.