Bäst sätt att fuska på hollandaise?

Navigera dina svar
6

Samtidigt som jag har gjort det i flera år, förblir hollandaise en noga, felaktigt sås, där det minsta felet i teknik, mätning eller timing resulterar i en oljig röra och ett stort slöseri med dyrt smör. Jag har provat blender hollandaise , immersion blender hollandaise , och självklart klassisk dubbelkedja hollandaise , och alla dessa tar allt för mycket tid och misslyckas alltför ofta (till exempel, Kenji försummar att nämna i 2-minuters hollandaise att de 2 minuterna inte inkluderar de 10-15 minuter som krävs för att klargöra smöret , och att om du försöker dubbla receptet kommer det att misslyckas). Och det finns naturligtvis cheater hollandaise recept som är helt tillförlitlig, förutom att de ser ut och smakar ingenting som den faktiska såsen.

Finns det ett sätt att fuska på hollandaise, med hjälp av stabilisatorer, tillsatser eller alternativa ingredienser, som smakar ungefär rätt, fungerar alltid och skala upp eller ner lätt?

    
uppsättning FuzzyChef 06.01.2019 02:39

2 svar

8

allt "kokar ner" för att ställa såsen i rätt temperatur. För att göra det dåligt, behöver du exakt temperaturkontroll, som du kan uppnå med en sous-vide-inställning.

För att göra sous-vide hollandaise behöver du bara kombinera alla dina ingredienser tillsammans och laga mat vid 75 ° C i 30 minuter (dessa siffror är från en Koksteg receptet, du kan spela med siffrorna för att komma till önskad konsistens) och blanda dem medan de är varma för att avsluta din sås.

    
svaret ges 06.01.2019 09:46
4

En mycket viktig sak är att tillsätta lite vatten (eller citronsaft / ättika / lager) till äggula innan du börjar med resten av emulgeringen.

Detta är något som Ruhlmann förklarar mer ingående i Ratio. Den korta versionen: En hollandaise är en olja-i-vatten emulsion. Det startas från äggulan, som ger den ursprungliga vattenfasen och ett emulgeringsmedel i form av lecitin. Men det innehåller också fasta ämnen och annat fett, vilket ger dig mycket liten vattenfas att arbeta med. Så ofta "växlar emulsionen" och blir vatten-i-olja.

Det maximala förhållandet mellan olja och vatten visade sig vara 7 ounce till 2 teskedar, eller omkring 200 ml olja per 10 ml vatten. Använd mindre olja för att vara på den säkra sidan och, som nämnts ovan, börja med vattenfasen (vätske plus äggula) och lägg oljan på toppen.

Den ideala temperaturen är 72 Celsius, och du arbetar faktiskt med små gränser, speciellt om du också lägger till syra. Men de är inte helt små, +10 C är fortfarande helt rimligt för att göra hollandaise. Det finns inget sätt att arbeta runt det där. Använd bara god temperaturkontroll. Ett vanligt misslyckande läge här är att använda en dubbelkokare så att skålens utsida blir för varmt och blandningen som klamrar sig på skålens vägg lagar genom, speciellt delarna smutsade över skålens standardnivå. För detta, använd ett lägre temperatur vattenbad, inte kraftigt kokande, gå med zetaprims förslag till sous vide.

Jag har läst kockar som svär på 0.5% xanthan för att få den perfekta hollandaisen varje gång. Jag har inte använt det mycket, men det är värt att försöka.

    
svaret ges 06.01.2019 17:42

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Varför var Jim så entusiastisk över Dwights julfest? Saudi Arabien - Internetcensur / integritet och datasäkerhet