Vilka är de svingränser som är smakrika och säkra?

6

USDA riktlinjer för fläsktillstånd att du ska laga den till 160F. Jag har hört under åren som du kan undercook från det, vilket verkar önskvärt, eftersom 160F kommer att bli ganska torr.

Jag känner till de allmänna temperaturreglerna, men jag är nyfiken på textur. Har någon en mängd temperaturer och beskrivningar, a-la biff för fläsk? Finns det andra, icke-bakteriella problem för att hålla fläsk upp vid 160F?

    
uppsättning Peter V 22.07.2010 17:11

2 svar

6

Huvudmålet med temperaturen är att döda någonting otäckt. Dessa näsdjur dör utifrån temperatur och exponering. Liksom en människa kunde leva för evigt vid 95 grader, länge vid 110, kortare vid 150, och skulle dö direkt vid 750, så för alla grejer i fläsk. 160 anses vara en säker temperatur eftersom vid 160 dör allt allt omedelbart. FDA har ett diagram för allt detta, här . Du ser att även 120 grader är säkert om du lagar matet i 21 timmar!

Jag lagar mycket sous vide, så dessa temperaturer och tider är lätta att få och vara exakta. Det du behöver vara försiktig med är att tidtabellen visar hur mycket tid köttet måste ha vid en given temperatur, så se till att du värmer den genom innan du börjar räkna .

Jag gör regelbundet fläskkotletter i 135-serien, och det är underbart och fuktigt utan den snygga överkokta konsistensen du får när du är bra.

    
svaret ges 22.07.2010 18:58
2

Jag gör fläskkotletter och fläskfilébröd nästan lika mycket som de flesta gör kyckling och för båda brukar jag dra av värmen vid 135F och låt det ligga lite.

I de år jag har gjort det har jag upprepade gånger blivit frågade "vilken typ av kött är det här?". När jag svarar med "fläskkoteletter" är svaret otroligt. Ett uppseendeväckande antal av dem har sagt till mig att de trodde att de hatade fläskkoteletter eller att mina var de första fläskkotletter som de någonsin gillade.

Den dominerande orsaken till att människor började laga helvetet ur fläsk var Trichinosis. Verkligheten är att idag har Trichinosis-infektionen faktiskt sjunkit till cirka 12 fall per år i alla USA.

Jämför det med de 540 personer som förväntas bli skadade av * blixten "på ett år.

För andra föroreningar, som e coli, är den dominerande infektionskällan föroreningar på ytan (umm, det vill säga att någon har avföring på köttet). Saker som hamburgare är ett sådant e-coli problem eftersom den ytan sedan males upp och sprids runt hela satsen.

För hela köttstycken som köttkoteletter och fläskfilé spreds det inte. Som sådan är det lämpligt att ta hand om problemet att jag skulle komma med en lång lista med andra saker att oroa dig mer om och börja njuta av öm, smakfullt fläsk.

Till exempel skulle jag oroa mig mer om spenat och andra gröna som regelbundet förorenas med salmonella och e coli, men äter ofta råa. Men det är bara jag. Jag är inte en statlig myndighet vars jobb är säkerhet. Jag är bara killen i det här huset som ansvarar för att göra mat vi gillar att äta.

    
svaret ges 05.08.2010 03:30