Jag jobbar på en flerskikts chokladmousse men är lite svår för mig eftersom något recept föreslog mig att jag skulle använda den vita delen av ägget och andra föreslår att jag använder dubbelkräm.
Jag vill härleda en vetenskaplig metod för att ha fin och skummig mousse hela tiden, oberoende av när jag använder äggvitor eller grädde.
Eventuella hjälpförslag är mycket uppskattade.
I de refererade mousse recepten (det finns mer än en i den efterrätten) kommer den stora delen av skumheten att komma från vispgrädden.
Du måste se till att din kräm är slagen ordentligt för att maximera skumhet, det vill säga luftvolym:
I praline mousse är syftet med att värma ägg och socker så att gelatinet löser upp; gelatinet kommer att ge stabiliteten för den formade efterrätten efter det att den bildats och kyldes. Luften slagen i äggula blandningen kommer att hjälpa lite, men det är den mindre viktiga faktorn i den totala moussen.
I panachebaserad mousse används hälften av grädden för att bilda ganache, men återigen kommer skummet från den vispgrädde. I denna mousse kommer den stötande stabiliteten att komma från kakaosmöret som stärker när efterrätten kyls.
Läs andra frågor om taggar chocolate foam egg-whites cream mousse Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna