Chokladmousse - metoder för att ha fast skummousse med vitt ägg och grädde

3

Jag jobbar på en flerskikts chokladmousse men är lite svår för mig eftersom något recept föreslog mig att jag skulle använda den vita delen av ägget och andra föreslår att jag använder dubbelkräm.

Jag vill härleda en vetenskaplig metod för att ha fin och skummig mousse hela tiden, oberoende av när jag använder äggvitor eller grädde.

  • De flesta gånger jag använder "äggvita" lyckas jag få en anständig fast skummig mousse. Vissa människor använder salt för att få det att bli snyggt och skummigt. Andra personer föreslår inte behövs. Jag märkte att när jag vispar det och det finns droppar vatten det inte skumar.
  • När jag använder grädde lyckas jag inte skumma. Hur kan jag göra det här?
    Några tips?

Eventuella hjälpförslag är mycket uppskattade.

    
uppsättning mm24 22.03.2013 02:13

1 svar

5

I de refererade mousse recepten (det finns mer än en i den efterrätten) kommer den stora delen av skumheten att komma från vispgrädden.

Du måste se till att din kräm är slagen ordentligt för att maximera skumhet, det vill säga luftvolym:

  • Chill din arbetsutrustning, inklusive skålen, vispa och naturligtvis grädden själv
  • Om du piska med hand, använd en stor ballongvisp
  • Slå tills den visade grädden hålls uppe från pisken, för att inte förlora sin form - det här är det styva toppsteget. Du måste vara försiktig, eftersom det här är det sista steget innan det är överbettat.

I praline mousse är syftet med att värma ägg och socker så att gelatinet löser upp; gelatinet kommer att ge stabiliteten för den formade efterrätten efter det att den bildats och kyldes. Luften slagen i äggula blandningen kommer att hjälpa lite, men det är den mindre viktiga faktorn i den totala moussen.

I panachebaserad mousse används hälften av grädden för att bilda ganache, men återigen kommer skummet från den vispgrädde. I denna mousse kommer den stötande stabiliteten att komma från kakaosmöret som stärker när efterrätten kyls.

    
svaret ges 22.03.2013 03:18