Chocolate beläggning för tryffel krymper när den sätter upp - Vad ska man göra?

4

Jag har nyligen gjort chokladtryffel och jag är ganska nöjd med resultatet, med ett undantag.

Jag gör en ganache (olika blandningar av grädde, smör, choklad och smakämnen) och bildar sig i bollar. Jag slappna av dem och doppa i tempererad choklad och låt sitta vid rumstemperatur. (Jag tempererar choklad i ett sous-vide-vattenbad vid ~ 33 ° C, enligt Jeff Potters "Cooking for Geeks").

Chokladet har stor snap och en bra glans, men chokladen krymper medan den sätter, vilket ofta orsakar att kappan spricker eller en liten punktering uppträder genom vilken ganachen suger ut.

Jag förstår fysiken bakom den (choklad krymper som den sätter), men jag undrar vad jag ska göra med det. Visst kan jag inte vara den första personen som har detta problem.

    
uppsättning Popup 21.03.2017 13:08

1 svar

1

Kanske använda lite mindre fyllning?

Du bildar ganachebollens frihand, du nämnde, så det kan vara möjligt att bilda en liten ficka eller ett gap någonstans i fyllningen när du rullar den (kanske med en tandpetare), så att när choklad krymper finns det utrymme för extra fyllning att gå istället för att spränga skalet. Jag tror att det skulle fungera bättre om det fanns ett sätt för luften att komma ut - en spets genom choklad till luftfickan, som kan täckas över efter det faktum med en flaska choklad eller dekoration. Men om skillnaden i volymen är liten kan det fungera utan det.

Alternativt kan du styra effekten genom att tränga tryffeln genom chokladbeläggningen, säg vad som kommer att vara botten som det sitter. En liten fyllning kommer sannolikt att läcka ut när det svalnar, men det kan skrapas bort, hålet blir litet och kontrollerbart, och igen - täckt med bara en flaska smält choklad eller annan dekoration, om du vill. Mycket mindre risk för sprickbildning eller annan synlig skada.

Slutligen kan du försöka doppa i två lager. Om det finns en klyfta, men liten, för att fyllningen ska utjämnas ur ditt första skal inte spricka eller punktera - och ett större gap kommer att ha en jämnare kurva. Ett andra tunt skal, överlappande och utjämning över det första spaltet, bör göra det nästan osynligt. Du kan dyka ungefär hälften åt gången, eller tre fjärdedelar för lite mer överlappning, eller nästan hela trffeln två gånger över för mer choklad per trffel, som du föredrar.

    
svaret ges 22.03.2017 01:54