Hur ser jag till att mitt kokta kött blir fuktigt?

Sättet att följa fuktigt kött är att se till att du inte överhakar det. Det är verkligen bara så enkelt. Variationer i matlagningsmetoden är att uppnå vissa effekter på köttet, dvs searing för att utveckla mer smak på grund av maillardreaktionen, så att du kan laga mat till en viss temperatur, ect. I kriget mot torrt kött är en termometer din bästa foxhole kompis.

Som sagt, tillåter vissa matlagningsmetoder att du slår det tempmärket lättare än andra. Vanligtvis kommer den långsammare värmen in i maten, desto närmare den specifika temperaturen kommer du att kunna få. Således resulterar saker som en braise oftare i kött som är fuktigt eftersom fönstret mellan kokt och överkokt är mycket större än på något som en grill.

Jag är inte säker på hur du lagar köttet. Det kan hända att du behöver vara mer specifik hur du lagar dig kött som stirra, stek eller stek.

Många tycker att "torrt" kött är huvudsakligen relaterat till matlagningsteknik, men jag tycker att det är mer att göra med ingredienserna. Vi kan fortfarande titta på detta från båda hållen

1 / matlagningsteknik

Den främsta anledningen till att köttet är torrt, eftersom saften & fett i köttet går vilse under matlagningsprocessen och vanligtvis är det relaterat till temperaturen & tillagningstid. Det innebär att vår matlagningsteknik ska fokusera på hur man håller på sig juice och fett. Du nämner Braise som är ganska säker teknik för att säkerställa att det dock beror på ingredienserna också.

2 / Ingrediens

Försök att välja kött som har högre fetthalt som vanligen håller juice och fett när köttet är kokt. Låt oss släppa om nötkött. Rid-Eye är vanligtvis bättre stek eftersom de är ömma. Anledningen till att de är anbud är att fett och juice hålls kvar i köttet. Om du använder nötkött som har låg fetthalt kommer du mer sannolikt att ha ett torrt kokt kött. Ett annat exempel, kycklingbröst är alltid torrare oavsett hur man lagar mat. Kycklinglår är vanligtvis bättre och du kan inte riktigt göra torra kycklinglår.

Låt oss försöka svara på din fråga

• termometer?

Inte säker på hur det kommer att hjälpa till, eftersom du fortfarande kan torka köttet med matlagning vid en viss temperatur

• braise köttet?

Braise är vanligtvis ganska säker som nämnts ovan. Fråga din slaktare vilka är de bättre snitten.

• laga mindre tid?

Det här är intressant fråga. Koka mindre tid kan inte betyda något som Braised beef tar timmar att laga mat och köttet blir ömt.

• hög temp vs lågt temp?

Min röst går till lågt temp eftersom lågt temp oftast kan ge dig bättre kontroll över köttet och även lågt tempo betyder att du är mindre benägen att laga ut den så kallade saften och fettet

Många faktorer påverkar hur saftigt tillagat kött hamnar. Precis på ingredienssidan, vilken typ av djur, när och hur det slaktas, hur fet köttet är och vilken annan förbehandling som kan äga rum (t ex torkad, rökt, saltad) innan den landar på en butikshylla kan variera avsevärt och påverka juicyness samt alla andra parametrar du kan bry sig om.

Om det slutar torkare för dig än i samma rätter på restauranger, är chansen att du bara övercooking den.

Om du bara vill följa ett recept och få ett bra resultat, är en termometer och lite övning troligen allt du behöver.

Generellt är här några tips:

Det är viktigt att få köttet ur kylskåpet, packa upp det och låt det sitta i minst en halvtimme i rumstemperatur. Börja med kylkött innebär att du måste höja kärntemperaturen nästan 50% (!) Mer för att nå optimalt och det finns en mycket större chans att köttets yttre delar blir dåligt överkokta när kärnan är perfekt.

Ju smidigare köttet är desto lättare torkar det ut. Marmorerade fetter (fett som fördelas i köttet, i motsats till fett som bara sitter bredvid ett stort köttblock) som i entrecôte / herrn hjälper till att skydda igen köttet torkar ut.

Ju högre temperatur ju desto mer köttet är och ju mer juice sönderpressas. Tänk på att när du börjar värma ett kött, värms det inte jämnt överallt samtidigt. När steket är, är den bit som är i direkt kontakt med pannan uppenbarligen mycket varmare än den sida som inte är. Du kan värma upp jämnare genom att använda låg värme och genom att bläddra ofta. (Den senare är ofta mer användbar, eftersom det är viktigt att bruna köttet är viktigt för att utveckla smak och kräver att du använder en ganska varm panna.)

Salta köttet bara innan eller under stekning, eftersom salt binder vatten och tenderar att dra juice ut ur köttet.

När du lagar stora köttstycken börjar du med att bruna den bra på alla sidor i en mycket het stekpanna och sedan överföra den till en lågtemperaturugn. Med en ugnstemperatur inte mycket över den önskade kärntemperaturen och en termometer är detta ett långsamt men dåligt sätt att få perfekt kokt kött. Prova det med tuffa kött, som ofta är de mest smakrika och glädjen i hur enkelt det är att göra det till något magiskt. Den långa långsamma uppvärmningen i ugnen kommer att tenderera köttet genom att bryta ner kollagenet.

Slutligen, var medveten om att även om kött kokt hela vägen är förmodligen säkrare, är hela köttet normalt fritt från patogener utom för ytan. Ytan blir förorenad när djuret slaktas och därför är det viktigt att värma ytan tillräckligt för att döda några buggare. Det finns ingen anledning att värma kärnan mer än vad den smakar bäst om.

Om du är lite nördig och du vill lära dig om vad som faktiskt händer när du lagar mat, så att du lättare kan ta reda på vad du ska göra för att ändra recept än bara slumpmässigt experiment, ta en titt på "Matlagning för nördar" . Om det inte är tillräckligt kärna för dig, vänd dig till "På mat och matlagning" av Harold McGee - en bok som anses nästan ett grunddokument för ett nytt, vetenskapligt tillvägagångssätt för matlagning. Jag tyckte att det var en tungläsning, och tror att den tidigare är en bättre passform för de flesta som inte är kemister! :)

Tillsammans med FoodRules kommentar, skulle jag också säga att brining eller marinering hjälper också. Utbytet av en lätt salta vätska med det inre vattnet ger inte bara mycket smak till festen, men hjälper också köttet att behålla fukt. Jag har bara gjort det här med kyckling, men det står förnuft, där det fungerar med ett protein, så skulle det också fungera på en annan. Kan inte säga att jag skulle känna mig så bekväm att bränna en burger, men det är förhoppningsvis inte den typ av kött du pratar om.

Det finns många sätt att hålla köttet fuktigt, och de faller ganska mycket i en av två kategorier. Håll fukt i köttet och byt ut fukten med något som känns fuktigt.

I den första kategorin har vi olika tekniker, inklusive men inte begränsade till:

• Brining (tekniskt håller inte fukt i köttet, men lägger till mer av det)
• Tillagning kött sous vide
• Korta matlagningstider

I den andra kategorin ersätter du främst fukten med fett, vilket även om det inte är fuktigt, känns som det eller bryter ner kollagen i gelatin. Teknikerna inkluderar:

• Confit
• Köpa marmorkött
• Matar köttet med fet kött (fatback, bacon, etc.)
• Stewing
• Bräsering

Det finns också en tredje kategori, som inte alls är en kategori, försöker dölja att ditt kött är torrt. Detta inkluderar såser och soppor. Men i dessa fall kan du fortfarande upptäcka att köttet är torrt.

Nötkött : Du surfar förmodligen ditt kött och / eller du använder mycket feta skär.

• Koka inte utöver medium (Europe) / raw (Australien).
• Klipp med höga mängder fett i köttet (t ex Scotch Fillet) är mycket svårare att torka ut än skär med lite fett (t ex Rump Steak).
• Marinerande fettfett, t.ex. Rumpbiff i olivolja, hjälper mycket mot uttorkning.

Kycklingbröst : Jag hittade den här metoden för att fungera väldigt bra: Placera ett lock på stekpannan under andra halvåret efter att ha vunnit kycklingbröstet efter ca hälften.