Om det inte finns någon värme smälter inte chokladet. något annat pågår. Det närmaste jag kunde hitta en förklaring var på den här sidan om hur choklad görs :
Cacao is a rich source of insoluble but water absorbent fibers (cellulose, primarily) which tends to cause the particles to draw in the water and swell up, further disrupting the texture. The cacao particles then tend to push away the cocoa butter.
Det här är naturligtvis hänvisat till ren kakao, en ingrediens i chokladtillverkning, snarare än till en färdig produkt som det ägget i videon. Ändå pekar det på en mekanism genom vilken vätskan i sockerlösningen kan interagera med chokladet i ägget som varken smälter eller löser upp chokladet, men får se till att ägget smälter eller upplöses.
Jag hittade också en del diskussion om sockerblomman på choklad som utsätts för de flesta förhållandena. Problemet där är att fukten löser upp sockret ur chokladet. I ditt scenario är sockerlösningen redan mättad och förändringen sker mycket snabbt. Jag skulle tendera att ge större vikt åt förklaringen om cellulosa i kakaofastämnena.