Combining smält socker med kalla flytande ingredienser

Navigera dina svar
4

Så jag gjorde en majs sirapfri pecan paj, och det krävde ett förfarande som jag aldrig sett tidigare. För att kombinera vätskorna (mjölk, ägg, vanilj) med fasta ämnena (mörkbrunt socker, smör, mjöl) krävdes det att man kombinerar fastämnena över medelvärme, kokar den tills sockret helt smälts och sedan kombineras med vätskorna.

Nu börjar och stoppar min godisupplevelse vid "saker som innehåller choklad", men jag kan smälta socker. Men med tillsats av smör och mjöl var jag orolig för att den brände, och jag gjorde inte hela vägen till fullo på smält socker. Det var ganska smält men det hällde mer som en tunn smet än som flytande socker.

Kombinerade vätskan (y) socker med vätskorna, och exakt vad jag trodde skulle hända hände: sockret stelnade omedelbart i bitar och skulle inte införlivas. Räddade det genom att värma hela saken och rör om tills den införlivades. Detta fungerade, men jag tror att det skickade texturen lite.

Min fråga är: Är detta till och med möjligt? Kan du verkligen smälta socker till en tunn vätska, och sedan smidigt införliva den med en kall vätska? Och skulle inte tillsatsen av mjöl orsaka problem med att laga sockret? Jag förväntade mig ganska mycket att det inte fungerade, så det kan bara ha varit ett misslyckande av vilja från min sida.

    
uppsättning Satanicpuppy 13.12.2010 21:38

4 svar

2

Så, jag försökte det en andra gång, men den här gången gick jag ut. Fick sockret varmt nog för att hälla i tunna strömmar, sätt de flytande ingredienserna i en stativblandare på lågt och suger långsamt sockret i mixern. Kombinerat ganska bra, åtminstone tillräckligt, att jag inte kände att jag var tvungen att värma den ytterligare. Så det är är möjligt. Det fungerade verkligen bara men eftersom andelen hett socker till kalla ingredienser lämnade en slutlig blandning som var tillräckligt varm för att hålla sockret avstängt.

Men pajen var ganska mycket exakt densamma, och processen var mycket mer involverad än att bara klumpa alla ingredienser i en panna över låg värme och värma varsamt tills de kombinerades.

Slutligen kan du göra det, men jag vet inte varför du vill.

    
svaret ges 26.12.2010 03:32
4

Det låter. . . konstig. Det skulle vara mer meningsfullt att värma mjölken och sockret ihop först, tjockna med smöret och mjölet, tillsätt sedan ägget (temperera dem med en del av den heta blandningen först).

Alternativt kan du bara blanda allt tillsammans kallt (förutom smöret, som skulle behöva smält). Jag förstår inte riktigt nödvändigheten att förkoka några av ingredienserna, om inte detta ska vara en "no-bake" tårta eller något. Enzymer i ägget kommer att smälta mjölet om inte blandningen koka först, men jag tvivlar på att det finns tillräckligt med mjöl i ett pecancirkrecept att verkligen betyda (det skulle ta några dagar för någonting att hända, och jag har aldrig sett en pecanpai sist så länge).

    
svaret ges 13.12.2010 21:54
4

Kombination av hett flytande socker med kallvätska kommer att få det att härda. Det är ett sätt att testa scenen för sockerkoncentrationen. Gör en sökning efter Cold Water Candy Test för mer information om det.

Jag skulle rekommendera att höja vätskans temperatur eller tillsätta den långsamt för att förhindra kristallisering. Det är vad jag vanligtvis gör för min pecan pajer.

    
svaret ges 13.12.2010 21:56
0

Jag undrar om det här kanske var en otrygg användning av "smält" för att betyda "upplöst". Dvs. kok smör, mjöl och socker bara tills smör smälter och allt är upplöst, inte tills socker smälter.

    
svaret ges 29.12.2010 19:35

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

How Resist arbetar mot 1 attack som behandlar 2 separata skador typer? [duplicera] How ska jag lägga till belysning till ett lågt tak källare?