Det är melass, inte mer sojasås, som du är ute efter.
Använd daggammet ris och börja med 1 tesked melass (mindre om mängden ris är liten) och lägg till mer efter smak. Du kan alltid lägga till mer melass men inte ta bort, så var försiktig.
Jag har bott i Kalifornien i cirka 14 år och saknar verkligen det kinesiska stekta riset som jag skulle få på kinesiska restauranger på East Coast (Boston i specifika).
Den stekt ris jag får på kinesiska restauranger i Kalifornien är mycket ljusare i färg och smak. Jag trodde att lägga till mer sojasås skulle göra tricket. Det finns definitivt något annat i mixen. Riset som jag försöker att emulera har mer av en malty, smaklig smak på den.
Mitt stekt ris började närma sig östkustens restaurangstil när jag började göra några nya saker:
Hoppas att en av dem hjälper.
En grundläggande ingrediens av kinesiskt stekt ris som ingen verkar vara medveten om är lager . Det är rätt, du hörde mig rätt. Kinesiskt stekt ris är gjord med lager .
Jag barnar dig inte. Du bör överväga det som en oumbärlig ingrediens.
Du kan göra en enkel beståndsdel ur ett lager kub och lite varmt vatten. Du lägger till lagret efter att du har satt riset i stekpannan / wok.
En annan grundläggande ingrediens är äggröra. Du bör steka dem separat från resten av ingredienserna och tillsätt dem i slutet av tillagningen.
Vad du saknar är monosodiumglutamat (aka MSG, Accent eller smakförstärkare). Lita på mig: min flickvän är från Hong Kong. Att använda lager, som Galloping Gourmet föreslog, ligger rätt på pengarna eftersom de flesta kommersiella lager innehåller MSG.
Det är melass, inte mer sojasås, som du är ute efter.
Använd daggammet ris och börja med 1 tesked melass (mindre om mängden ris är liten) och lägg till mer efter smak. Du kan alltid lägga till mer melass men inte ta bort, så var försiktig.
De använder DARK sojasås. En matsked per 3 koppar ris är idealisk. Butiker som Whole Foods och Central Market bär det. Det gör riset mycket mörkare. Lägg också till stora bitar lök (1-tums-1-tums) krispigt anbud. Vissa människor lägger till ärter. Rör om äggröra.
Inte säker på East Coast, men jag vet som en kinesisk-kanadensisk att ostsås är en traditionell ingrediens i de flesta stekta risrätterna. Det skulle inom kort förklara den mörkare färgen och savourinessen.
Källa: Mina föräldrar från södra Kina
Det här är från en polynesisk kinesisk restaurangägare och hans döttrar som också är kockar. Det är svart kinesisk melass eller sötsås. Detta finns mestadels i New England kinesiska restauranger. Du tar ris kock det dagen innan och kyler över natten. Du behöver en gasspis eller hög temp wok för att få ca 400 grader. Röra dina scallions, ägg, räkor, bönspiror etc i melasserna, sojasås (sparsamt), neutral olja, som druvfrö, och vilken kryddor du gillar i pannan. Tillsätt lite mer melass och sätt in riset. Hela tanken är att blinka på den här tiden, varför den höga värmen och mycket kort tillagningstid. Om en minut eller två. Så är det gjort. Jag har precis släppt en affärshemlighet, men det är sååå bra!
Prova Maggi Asian Seasoning eller Golden Mountain Seasoning.
Min fru arbetade på Dan Chans Fitchburg på 70-talet. Hon sa att de använde en mörk tjock ostsås. Det var min favorit. Kan inte hämta det här i North Carolina heller. De använder ett gult ris.
Som den kaliforniska hatar jag också smaklös ljust "stekt ris". Jag är från staden St. Louis, Missouri där stekt ris är mörkt, rik på smak, inte klibbigt (från lager under matlagning) eller smaklös (från att laga färskt ris). Medan det är sant att du vill göra ditt stekt ris med dag gammalt kallt ris, vill du lägga till ingredienser som: 1) kryddat wokolja 2) hackad lök 3) Blanda i en separat kopp 1 pkt med risblandning, DARK sojasås, 1 tsk melass och 1 tsk fisksås eller ostronsås. Tillsätt blandning till ditt ris när du stekar över hög värme.
Rörsteg tills jämnt i färg och temperatur. Du kan lägga till äggröra och gröna lök efteråt om så önskas.
Lägg aldrig massor av vätska till wok när du stekar förkokt ris om du inte gillar fuktiga risklumpar. De kinesiska restaurangerna serverar aldrig klumpigt ris, eftersom du inte kan få en jämn brun färg hela tiden. Enjoy!
Dark Mushroom Soyasaus är specifikt såsen. Jag kallar det antimatris eftersom det är vägen svart.
Det är melass. Jag fick veta detta av min fav kinesiska restaurang ägare i Taunton Massachusetts (där jag är från). Min pappa gillar det extra mörkt så han lägger till mer melass. Det ger en sötare smak och mörkbrun. Och de använder fläskkött med asso sås (inte stavar det rätt jag är säker).
Först, använd helkornspar kokt ris. Den är något oval i form. Använd inte fluffigt ris. Jag använder vitlökolja, god sojasås, lite ostronsås och vissa Molasses, det är den hemliga ingrediensen. Lägg till allt till riset. steka upp tärnad fettfläsk sedan på en väldigt varm wok lägg till alla ingredienser. Rör om i en minut eller så. Tillsätt tärnad skallion.
Jag vet vad alla menar och det är frustrerande att leta efter receptet som någon på östkusten antagligen tar för givet. Jag har aldrig uppnått det. Jag försöker att räkna ut det. Kekap Manis är en söt och tjock sojasås. Så tvivla inte på alla de som kan snyta på melasserna. Jag förstår att om du inte hittar Kekap Manis kan det uppnås med lika delar brunt socker och sojasås, kokt tills sirap (Credit Recept Tin Eats). Nu är det här meningsfullt. Det traditionella indonesiska riset heter Nasi Goreng. Riset är mörkt, inte klibbigt och det är verkligen inte stekt alls som vi kanske tror: det kastas in och upphettas med aromaterna och allt annat du faktiskt stekt först. Jag förstår att många om inte de flesta regioner använder räkor. Detta är inte heller tillgängligt enkelt. Ändå med dessa grundläggande begrepp i åtanke måste detta vara nära.
Jag använder svartbandsmassor lite i taget för den färg jag letar efter och det kommer ut mycket mörkt. Men som någon som nämnts tidigare vill du inte använda för mycket.
Google THICK SOY eller TYPER SOY SAUCE
Mörk kinesisk sojasås - inte melass är vad man ska använda.
Läs andra frågor om taggar rice chinese-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna